Vanille-Macarons – tausende schwarze Pünktchen und mit feiner Karamellnote. Die zarten Kleinen zergehen förmlich auf der Zunge.
Lust auf Macarons zum Niederknien? Ich zeig dir, wie du sie zuhause hinbekommst!
Ein Klassiker neu interpretiert
Die Geschichte der Macarons geht bis weit ins Mittelalter zurück. Das süße Mandel-Baiser-Gebäck wurde lange Zeit pur gegessen und erst im 19. Jahrhundert mit Marmelade oder Buttercreme gefüllt.
Mit Ganache gefüllt gibt es Macarons seit dem 20. Jahrhundert und werden damit immer beliebter und berühmter. Absolut zu Recht!
Neben meinen Schokoladen-Macarons mit Orangenlikör und Haselnuss wird es auch meine Vanille-Interpretation immer öfter geben.
Ultimative Vanille-Macarons mit Karamellschokolade
In diesen Macarons steckt viel Vanille. Richtig viel, richtig gute Vanille. Vor Kurzem bin ich auf total saftige Vanilleschoten+ gestoßen, die innen sogar richtig feucht sind. Ein absoluter Traum. Riesig sind sie auch noch.
Früher hab ich noch die Schoten aus dem Supermarkt gekauft, die ein trockenes, verschrumpeltes und kleines Dasein pflegten.
Mit den saftigen Schoten war schnell klar: hier müssen Vanille-Macarons gezaubert werden. Und was passt gut zu Vanille? Karamell. Und noch mehr Vanille.
Also schwups zur super geilen Karamellschokolade gegriffen, noch mehr Vanille verarbeitet und das Ergebnis ist so zart schmelzend und vanillig, dass ich dafür keine Worte mehr übrig habe. Das musst du ausprobieren!
FAQ: Die perfekten Macarons
Man sagt Macarons nach, dass sie Diven seien. Schwer zu machen. Nachdem ich schon zig gemacht habe kann ich dir sagen: halte dich genau ans Rezept und sie werden dir gelingen.
Das bedeutet auch, dass du deinen Eischnee auf eine ganz bestimmte Art und Weise aufschlagen wirst. Hier gibt es drei Sorten:
- die Französische Meringue (die weit verbreitetste Baiser-Art, die du genauso in den meisten Fällen herstellst),
- Schweizer Meringue und
- Italienische Meringue (das stabilste und damit beste Baiser für Macarons).
Meine Macaron-Anfänge und mehr zu den drei Baiser-Sorten kannst du hier nachlesen:
Wie werden Macarons so schön glatt?
Das Geheimnis feiner Macaronschalen ist das zusätzliche Mahlen und Sieben der gemahlenen Mandeln und des Puderzuckers.
Was zuerst völlig übertrieben klingt (Mahlen von Gemahlenem?!), hat sich aber bewährt: bei gemahlenen Mandeln finden sich einige gröbere Stückchen, die du natürlich so klein wie möglich haben möchtest. Schenkst du dir das Mahlen und Sieben, wird die Oberfläche in jedem Fall grobkörniger.
Muss man wirklich alles so genau abwiegen?
Kurz und knackig: ja. Die Gewichtsangaben sind elementar. Das gleiche gilt für das Einhalten der Temperaturen für die Baisermasse und den Backofen.
Was ist die Macaronage?
Das Verbinden der trockenen Masse aus Puderzucker und Mandeln mit dem feuchten Baiser (Meringue) nennt man Macaronage.
Dabei wird die Meringue mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Zucker-Mandel-Mischung gehoben, bis sie in einem breiten Band vom Teigschaber fließt.
Als visuelle Unterstützung findest du dazu ein Video im Rezept meiner Schokoladen-Orangen-Macarons.
Wie lange sind Macarons haltbar?
Ich bewahre meine Macarons luftdicht verschlossen im Kühlschrank auf und kann dir aus Erfahrung sagen, dass sie mindestens eine Woche haltbar sind. Vorausgesetzt, sie sind mit einer Ganache gefüllt.
Fruchtfüllungen sollten schneller verzehrt werden. Da ich Macarons immer mit Schokolade fülle, kann ich dir hierzu keine Auskunft geben.
Kann man Macarons einfrieren?
Fertig gebackene Schalen lassen sich luftdicht verpackt super einfrieren. Lass sie im Kühlschrank auftauen und nach einer Stunde kannst du sie schon füllen.
Da ich das Rad nicht neu erfinden möchte, verweise ich dich an die ausführlichen FAQs von Aurélie Bastian hier und hier. Selbstverständlich kannst du mich auch in einem Kommentar fragen.
Mit dieser Vorbereitung kannst du dich ruhig an meine Vanille-Macarons mit Karamellschokolade wagen. Unten findest du die Schritt-für-Schritt-Anleitung und das Rezept. Lass uns loslegen.
Viel Vergnügen!
Christiane
Vanille-Macarons mit Karamellschokolade
Ausstattung
- Küchenwaage
- Rührschüsseln
- Standmixer
- Feines Sieb
- Teigschaber
- Kleiner Topf
- Zuckerthermometer
- Rührgerät
- Backmatte oder Backpapier
- Schale/Teller
- Spritzbeutel
- Lochtülle Ø 10-12 mm
- Schneebesen
Zutaten
Karamellganache mit Vanille
- 105 g Karamellschokolade
- ½ große Vanilleschote
- 54 g Sahne
- 13 g zimmerwarme Butter
Macaronschalen
- 72 g kaltes Eiweiß ca. 2 Eier (M)
- 100 g Puderzucker
- 100 g gemahlene Mandeln blanchiert
- 1 große Vanilleschote
- 1 Prise Salz
- 100 g Zucker
- 25 g Wasser
Zubereitung
Karamellganache mit Vanille
- Karamellschokolade* in eine kleine Schüssel geben und zur Seite stellen.
- Ein wenig Wasser in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Topf von der Platte ziehen und Schokolade darauf platzieren. Unter Rühren mit einem Teigschaber* langsam schmelzen.
- Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, über die flüssige Schokolade geben und glattrühren.
- Große Vanilleschote+ halbieren, auskratzen und zur Schokolade geben.
- Butter ebenfalls hinzufügen und erneut glattrühren.
- Frischhaltefolie direkt auf die Ganache legen und 2 h kalt stellen. In der Zwischenzeit werden die Macaronschalen vorbereitet.
Macaronschalen: Trockene Masse
- Zwei Eier (Größe M) trennen und Eiweiß genau abwiegen. Die Hälfte des Eiweiß (36 g) in eine große, fettfreie Rührschüssel und die andere Hälfte (36 g) in eine etwas kleinere Schüssel geben.
- Puderzucker und gemahlene Mandeln in einen Mixer geben und für 30-50 sek auf höchster Stufe zerkleinern.
- Die frisch zerkleinerte Puderzucker-Mandel-Mischung zusätzlich durch ein feines Sieb* in die etwas kleinere Schüssel mit dem Eiweiß geben. Dabei mit einem Teigschaber etwas Druck ausüben, das beschleunigt das Sieben.
- Das Mark der großen Vanilleschote+ dazugeben und mit dem Teigschaber so lange vermengen, bis alles miteinander verbunden ist. Das Ergebnis ist sehr klebrig.
Macaronschalen: Italienische Meringue
- Das Rührgerät und die große Schüssel mit dem Eiweiß bereitstellen. Prise Salz zum Eiweiß geben.
- Für den Zuckersirup Wasser und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Dabei permanent die Temperatur mit einem Zuckerthermometer* überprüfen.
- Ist der Sirup 110 °C heiß, kannst du das Eiweiß aufschlagen. Dabei langsam auf niedriger Stufe starten und dann stufenweise hochschalten. Die Sirup-Temperatur weiter beobachten.
- Ist der Sirup zwischen 117 und 120 °C heiß, wird der Topf von der Herdplatte genommen. Das Eiweiß weiter aufschlagen.
- Während du das Eiweiß weiter schlägst, wird der fertige Sirup sofort in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gegossen. Den Sirup dafür langsam am Rand der Schüssel einfließen lassen. Nicht mit dem Rühren aufhören, sondern den flüssigen Zucker schön unterrühren.
- Die italienische Meringue wird noch so lange geschlagen, bis sie 30 bis max. 35 °C erreicht hat (das Rühren kühlt). Das Ergebnis glänzt wie eine Speckschwarte.
Macaronschalen: Macaronage
- Die abgekühlte Meringue wird nun in drei Etappen vorsichtig unter die trockene Masse gehoben. Nur so lange rühren, bis alles miteinander verbunden ist und langsam vom Teigschaber fließt (siehe Echtzeit-Video).
- Lochtülle* in den Spritzbeutel* geben, über ein Glas stülpen und mit der Macaronmasse füllen.
- Backmatten* oder Backpapier auf zwei Bleche geben und möglichst senkrecht die Masse aufsprizen. Dabei in einer kreisförmigen Bewegung enden (siehe Video).
- Um Luftlöcher zum platzen zu bringen, das Blech mehrfach auf den Tisch aufschlagen und mit einem Zahnstocher Luftlöcher an der Oberfläche aufpieksen.
- Bleche 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Oberfläche trocknet und dadurch entstehen im Ofen die schönen "Füßchen".
- Backofen während der Trockenzeit auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene für jeweils 16 min backen und dann auf dem Blech vollständig auskühlen lassen. Erst nach dem Abkühlen von der Backmatte bzw. dem Backpapier lösen, vorher bleiben sie kleben.
- Macarons nach dem Abkühlen vorsichtig lösen und je nach Größe und Form paarweise ordnen.
Fertigstellung
- Abgekühlte Karamellganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf jeweils eine Macaronschale geben. Dabei einen gleichmäßigen Klecks in die Mitte geben.
- Zweite Macaronschale aufsetzen und dabei leicht hin- und herbewegen, damit sich die Ganache dazwischen gleichmäßig verteilen kann (siehe Video).
- Fertige Macarons für ca. 6 h luftdicht im Kühlschrank ruhen lassen und dann genießen. Das hast du dir verdient!
Notizen
- Um Eiweiß gut aufschlagen zu können, ist folgendes wichtig:
- fettfreie Schüssel (sonst kannst du lange rühren)
- gekühltes Eiweiß
- eine Prise Salz unterstützt
- Das Eingießen des Zuckersirups und das gleichzeitige Schlagen der Meringue hat bei mir beim ersten Mal eine große Nervosität und Schweißperlen ausgelöst. Vielleicht kann dir jemand beim ersten Mal helfen (die Routine kommt schneller, als du denkst).
- Falls du dich für das Backpapier als Unterlage entscheidest: du kannst hier Kreise in Größe eines Zweieurostücks aufzeichnen, das Backpapier dann umdrehen (damit du keine Farbe an die Macarons bekommst) und dann die Masse aufspritzen. Dabei nicht bis zum Rand aufspritzen, die Macarons vergrößern sich durch das Verlaufen noch etwas.
- Die gebackenen Macaronschalen unbedingt ganz abkühlen lassen. Sie lösen sich so wirklich von selbst und es bleibt nichts kleben, was dir ein Loch in die Schalen reißt.
- Wird Schokolade auf mehr als 45 °C erhitzt, verändert sich die Textur und der Geschmack. Am besten schmilzt man sie langsam.
- Die Butter ist toll in einer Ganache, weil sie zusätzlichen Geschmack, Glanz und etwas Stabilität bewirkt.
- Macarons sind frisch zusammengesetzt noch sehr knusprig. Das ist normal, aber nicht gewünscht. Werden sie für mindestens 6 h gekühlt, nehmen sie die Feuchtigkeit der Ganache auf und sind wunderbar zart. Gib ihnen gern auch etwas länger Zeit, der Geschmack ist mit weichen Schalen so viel besser! Vor dem Verzehr kannst du sie auch 30 bis 60 min vorher bei Raumtemperatur liegen lassen. Das macht sie noch schmackhafter, da sich die Aromen durch die Raumtemperatur besser entfalten können.
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