Meine lieben Freunde der französischen Pâtisserie, es geht los. Heute gibt’s Macarons nach dem Grundrezept vom Macaron-Meister Pierre Hermé!
Ich starte nicht nur mit meinen liebsten Macarons, den Schokoladenmacarons, nein nein, ich hab mir eine besonders fancy Ganache ausgedacht.
Zum Macaron-Auftakt gesellen sich heute die fruchtig-dominierende Orange, eine dezente Haselnuss und Frau Zartbitter. Auf geht’s!
Wenn du das liest, hast du bestimmt schon Mal Macarons probiert. Falls nicht, fasse ich sie ganz kurz für dich zusammen:
Macarons sind ganz großes Kino.
Sie sind süß, sie sind weich und die Füllung haut einen um (zumindest sollte sie das im Idealfall). Und: sie sind gar nicht so schwer zu machen.
Bei diesem Mandelgebäck braucht man ein paar Kenntnisse, ja. Unter Umständen auch ein bisschen Routine. Aber wo braucht man die nicht?
Meine ersten Macarons
Meine ersten Macarons hab ich im Herbst 2019 gezaubert. Ich war stolz wie Bolle! Aber optisch noch nicht zufrieden. Sie hatten Zipfel und die Oberfläche war nicht so glatt. Ich hab mich schlau gemacht, bin schlauer geworden und zum zweiten Mal kannte ich dann all die Tricks, wie sie richtig toll werden. Meine zweiten Macarons sahen dann schon so aus wie meine heutigen.
Viel Übung braucht es unter Umständen also gar nicht. Ich verrate dir heute alle Tipps, mit denen auch du wunderschöne Macarons backen kannst!
In Kürze werden Macarons folgendermaßen hergestellt:
- Trockene Masse zubereiten
- Feuchte Masse (Meringue) zubereiten
- Trockene mit feuchter Masse vermischen (“Macaronage”)
- Macaronschalen aufspritzen
- Macaronschalen backen
- Füllung zubereiten (meist eine Ganache, also eine Creme auf Basis von Schokolade und Sahne)
- Macarons füllen und für mindestens 6 h kühlen
Es gibt drei verschiedene Arten der Herstellung von Baisermasse (“Meringue”): die Schweizer Meringue, Französische Meringue und die Italienische Meringue.
Die Schweizer Meringue entsteht über einem Wasserbad, die Französische Meringue wird auf die Art und Weise aufgeschlagen, wie es am verbreitetsten ist: kalt und mit dazurieselndem Zucker.
Die Italienische Meringue ist die Königin der drei Meringue-Schwestern. Sie wird mit heißem Zuckersirup steif geschlagen. Das Ergebnis ist fluffig und unglaublich glänzend. Weil sie auch noch stabiler ist als die anderen beiden, passt sie am besten zu Macarons.
Kannst du eine Italienische Meringue, wird dir beim Backen gar nichts mehr schwer fallen. Versprochen.
Die besten Tipps vorab:
- Tipp 1: Mahlen und Sieben von Puderzucker und gemahlenen Mandeln. Genau, die gemahlenen Mandeln werden noch einmal zerkleinert. Nur so bekommen die Macarons eine feine und glatte Oberfläche.
- Tipp 2: Alles genau abwiegen und Temperaturen unbedingt messen* und einhalten.
- Tipp 3: Wie so oft: nur so lange rühren, bis alles miteinander verbunden ist, sonst zerlaufen die Macarons, weil die Luftbläschen zerstört werden (mehr dazu im Rezept).
Falls deine Gelüste mehr nach reiner Vanille+ verlangen, hab ich da selbstverständlich auch was in petto:
Bereit? Dann kanns ja losgehen!
Viel Vergnügen
Christiane
Macarons mit dunkler Schokolade, Orange und Haselnuss
Ausstattung
- Küchenwaage
- Rührschüsseln
- Standmixer
- Feines Sieb
- Teigschaber
- Kleiner Topf
- Zuckerthermometer
- Rührgerät
- Backblech
- Backmatte oder Backpapier
- Schale/Teller
- Spritzbeutel
- Lochtülle Ø 10-12 mm
- Zestenreißer oder Reibe
- Stabmixer
- Schneebesen
Zutaten
Macaronschalen
- 72 g Eiweiß ca. 2 Eier (M)
- 100 g Puderzucker
- 100 g gemahlene Mandeln
- 5 g Backkakao
- 1 Prise Salz
- 100 g Zucker
- 25 g Wasser
Ganache mit Orange und Haselnuss
- 140 g Dunkle Schokolade Callets, andernfalls gehackt
- 50 g Haselnussmus
- 90 g (Pflanzen-)Sahne
- 1 Prise Salz
- 20 g weiche Butter
- 1 Bio-Orange
- 2 EL Orangenlikör
Zubereitung
Macaronschalen: Trockene Masse
- Zwei kalte Eier (Größe M) trennen und Eiweiß genau abwiegen. Die Hälfte des Eiweiß (36 g) in eine große, fettfreie Rührschüssel und die andere Hälfte (36 g) in eine etwas kleinere Schüssel geben.
- Puderzucker und gemahlene Mandeln in einen Mixer geben und für 30-50 sek auf höchster Stufe zerkleinern.
- Die frisch zerkleinerte Puderzucker-Mandel-Mischung zusätzlich durch ein feines Sieb* in die etwas kleinere Schüssel mit dem Eiweiß geben. Backkakao ebenfalls hineinsieben und mit einem Teigschaber* so lange vermengen, bis alles miteinander verbunden ist. Das Ergebnis ist sehr klebrig.
Macaronschalen: Italienische Meringue
- Das Rührgerät und die große Schüssel mit dem Eiweiß bereitstellen. Prise Salz zum Eiweiß geben.
- Für den Zuckersirup Wasser und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Dabei permanent die Temperatur mit einem Zuckerthermometer* überprüfen.
- Ist der Sirup 110 °C heiß, kannst du das Eiweiß aufschlagen. Dabei langsam auf niedriger Stufe starten und dann stufenweise hochschalten. Die Sirup-Temperatur weiter beobachten.
- Ist der Sirup zwischen 117 und 120 °C heiß, wird der Topf von der Herdplatte genommen. Das Eiweiß weiter aufschlagen.
- Während du das Eiweiß weiter schlägst, wird der fertige Sirup sofort in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gegossen. Den Sirup dafür langsam am Rand der Schüssel einfließen lassen. Nicht mit dem Rühren aufhören, sondern den flüssigen Zucker schön unterrühren.
- Die italienische Meringue wird noch so lange geschlagen, bis sie 30 bis max. 35 °C erreicht hat (das Rühren kühlt). Das Ergebnis glänzt wie eine Speckschwarte.
Macaronschalen: Macaronage
- Die abgekühlte Meringue wird nun in drei Etappen vorsichtig unter die trockene Masse gehoben. Nur so lange rühren, bis alles miteinander verbunden ist und langsam vom Teigschaber fließt (siehe folgendes Echtzeit-Video).
- Lochtülle* in den Spritzbeutel* geben und über ein Glas stülpen.
- Spritzbeutel mit Macaronmasse füllen.
- Backmatten* oder Backpapier auf zwei Bleche geben und möglichst senkrecht die Masse aufsprizen. Dabei in einer kreisförmigen Bewegung enden (siehe Video am Ende der Rezeptkarte).
- Um Luftlöcher zum platzen zu bringen, das Blech mehrfach aufschlagen und mit einem Zahnstocher Luftlöcher an der Oberfläche aufpieksen (siehe Video).
- Bleche 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Oberfläche trocknet und dadurch entstehen im Ofen die schönen "Füßchen".
- Backofen während der Trockenzeit auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene für jeweils 16 min backen und dann auf dem Blech vollständig auskühlen lassen. Erst nach dem Abkühlen von der Backmatte bzw. dem Backpapier lösen, vorher bleiben sie kleben.
- Macarons nach dem Abkühlen vorsichtig lösen und je nach Größe und Form paarweise ordnen.
Ganache mit Orange und Haselnuss
- Dunkle Schokolade* bis max. 45 °C über einem heißen Wasserbad schmelzen.
- Bio-Orange heiß abwaschen, trocknen und mit einer Reibe* die Schale abreiben. Zusammen mit dem Haselnussmus* und dem Salz zur Schokolade geben und unterrühren.
- Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, über die flüssige Schokolade geben und glattrühren.
- Weiche Butter mit einem Stabmixer* kurz unterrühren.
- Die nun glänzende Ganache für ca. 1 h kühlen.
- Orangenlikör* unter die Ganache rühren und dann mit einem Schneebesen* aufschlagen.
- Erneut die Lochtülle in einen Spritzbeutel geben, diesen wie oben über ein Glas stülpen und die Ganache einfüllen.
Fertigstellung
- Eine Macaronschale nehmen und die Ganache in einer kreisförmigen Bewebung aufspritzen. Vorsichtig mit passendem Deckel kombinieren (siehe Video).
- Fertige Macarons für ca. 6 h luftdicht im Kühlschrank ruhen lassen und dann genießen. Das hast du dir verdient!
Video
Notizen
- Um Eiweiß gut aufschlagen zu können, ist folgendes wichtig:
- fettfreie Schüssel (sonst kannst du lange rühren)
- gekühltes Eiweiß
- eine Prise Salz unterstützt
- Das Eingießen des Zuckersirups und das gleichzeitige Schlagen der Meringue hat bei mir beim ersten Mal eine große Nervosität und Schweißperlen ausgelöst. Vielleicht kann dir jemand beim ersten Mal helfen (die Routine kommt schneller, als du denkst).
- Falls du dich für das Backpapier als Unterlage entscheidest: du kannst hier Kreise in Größe eines Zweieurostücks aufzeichnen, das Backpapier dann umdrehen (damit du keine Farbe an die Macarons bekommst) und dann die Masse aufspritzen. Dabei nicht bis zum Rand aufspritzen, die Macarons vergrößern sich durch das Verlaufen noch etwas.
- Die gebackenen Macaronschalen unbedingt ganz abkühlen lassen. Sie lösen sich so wirklich von selbst und es bleibt nichts kleben, was dir ein Loch in die Schalen reißt.
- Wird Schokolade auf mehr als 45 °C erhitzt, verändert sich die Textur und der Geschmack. Am besten schmilzt man sie langsam.
- Die Butter ist toll in einer Ganache, weil sie zusätzlichen Geschmack, Glanz und etwas Stabilität bewirkt.
- Falls du keinen Orangenlikör benutzen möchtest, kannst du die dadurch gewonnene Cremigkeit durch 2 EL mehr Sahne ausgleichen.
- Macarons sind frisch zusammengesetzt noch sehr knusprig. Das ist normal, aber nicht gewünscht. Werden sie für mindestens 6 h gekühlt, nehmen sie die Feuchtigkeit der Ganache auf und sind wunderbar zart. Gib ihnen gern auch etwas länger Zeit, der Geschmack ist mit weichen Schalen so viel besser! Vor dem Verzehr kannst du sie auch 30 min vorher bei Raumtemperatur liegen lassen. Das macht sie noch schmackhafter, da sich die Aromen durch die Raumtemperatur besser entfalten können.
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Super erklärt. Die Mengen passen perfekt zu einander, so dass keine Reste bleiben (und Naschen geht auch :-D). Das Ergebnis sieht fast perfekt aus und schmeckt genial!
Vielen Dank für das Rezept.
Sehr gern, danke für deine tolle Bewertung, Nora! Wäre klasse, wenn man hier noch ein Foto anhängen könnte (ich guck mir ziemlich gern Macarons an). Ich freu mich riesig, dass sie dir schmecken und dass sie gelungen sind. Liebe Grüße, Christiane