Himbeer-Tartelettes ganz nach meinem Geschmack: super lecker, fruchtig und ein kleiner Eye-Catcher.
Ob mit oder ohne Baiserhaube, diese Törtchen lassen sich gut vorbereiten und überraschen durch einen leckeren Mandelboden und ein fruchtiges Himbeer-Curd.
Basis: Mandel-Sandteig
Die Himbeer-Tartelettes bestehen genauso wie ihre Schwester-Törtchen, den Schokoladen-Tartelettes mit einem Hauch Haselnuss, aus einem Sandteig. Statt Haselnüssen hab ich hier Mandeln genommen, die zusammen mit Butter, Zucker und Mehl zwischen den Händen gerieben werden, bis eine sandige Struktur entsteht.
Am Ende kommt ein Schluck (Pflanzen)-Milch dazu, der Teig wird ausgerollt, gekühlt und dann weiterverarbeitet. Als Tarteletteform nutze ich immer diese hier (⌀ 8 cm)*, damit hole ich jedes Mal schöne Tartelettes aus dem Ofen.
Füllung: Himbeer-Curd
Die Tartelettes werden mit einem fruchtigen Himbeer-Curd gefüllt.
Tiefgekühlte Himbeeren werden dafür mit etwas Zitronensaft, Zucker und Eiern so lange erhitzt, bis die Masse ordentlich eindickt und an Joghurt erinnert. Das duftet mächtig nach Himbeeren und blubbert fröhlich vor sich hin. Das Blubbern ist ein Zeichen dafür, dass die Masse fertig eingekocht ist.
An diesem Zeitpunkt wird nicht weiter erhitzt, weil sonst die Eier anfangen, zu stocken. Das passiert ab 84 °C. Aber keine Bange, im Rezept ist alles genau beschrieben. Ist die Creme genug eingedickt, wird noch weiche Butter untergerührt und fertig ist das absolut leckere Himbeer-Curd.
Topping: Himbeer-Baiser
Um den Himbeer-Tartelettes noch mehr Himbeer zu geben (kann man genug davon haben?), gibts eine Baiserhaube, die mit getrockneten Himbeeren* aromatisiert ist. Mehr Geschmack geht einfach nicht.
Um ein stabiles Baiser zu bekommen, passt am besten eine italienische Meringue. Über die drei verschiedenen Arten findest du mehr Infos im Blogbeitrag zu den Macarons mit Schokolade, Orange und Haselnuss.
Beim Aufspritzen sind dir keine Grenzen gesetzt. Für Baiser finde ich die folgenden Tüllen ganz passend:
- eine Lochtülle (Ø 12 mm)* für kleine Tupfen,
- eine große Lochtülle (Ø 22 mm)* für große Tupfen,
- eine große Kranztülle* wie bei meinen Himbeerbaisers oder
- eine St. Honoré-Tülle* für Schlangenlinien.
Ob mit Baiser oder ohne, die Himbeer-Törtchen sind super und für Tartelette-Einsteiger definitiv geeignet. Ich bin gespannt, was du draus machst.
Viel Vergnügen!
Christiane
Himbeer-Tartelettes mit Baiser
Ausstattung
- Küchenwaage
- Feines Sieb
- Rührschüsseln
- Teigroller oder Nudelholz
- Blech
- Backpapier
- Tarteletteformen
- Scharfes Messer
- Gabel
- Pinsel optional
- Gitter zum Abkühlen
- Rührgerät
- Zitruspresse
- Kleiner Topf
- Schneebesen
- Pürierstab
Zutaten
Sandteig
- 200 g Mehl Typ 550
- 60 g Puderzucker
- 32 g gemahlene Mandeln
- 1 Prise Salz
- 100 g kalte Butter in Würfeln
- 36 g (Pflanzen-)Milch
- Etwas Öl oder Butter zum Einfetten
- 10 g (Pflanzen-)Sahne optional
- 10 g Wasser optional
Himbeer-Creme
- 150 g Ei 3 Eier (M)
- 116 g weißer Zucker
- ½ Zitrone ergibt ca. 25 ml Zitronensaft
- 125 g TK-Himbeeren
- 150 g weiche Butter
Italienisches Baiser
- 72 g kaltes Eiweiß 2 Eier (M)
- 1 Prise Salz
- 200 g weißer Zucker
- 50 g Wasser
- 24 g gefriergetrocknete Himbeeren gemahlen
Zubereitung
Sandteig
- Mehl und Puderzucker durch ein feines Sieb* in eine Schüssel sieben.
- Gemahlene Mandeln und Salz dazugeben. Falls du keine gemahlenen Mandeln hast, kannst du auch ganze Mandeln nehmen, die du bei 150 °C für 10 min im Ofen röstest und dann mahlst.
- Kalte, gewürfelte Butter zur Mehl-Nuss-Mischung geben.
- Butter und Mehl-Nuss-Mischung so lange zwischen den Händen reiben, bis eine grobe, sandige Textur entstanden ist. Das dauert ca. 5 min. So wird die Butter perfekt eingearbeitet.
- Sandige Textur kurz prüfen, dann Milch dazugeben und alles zu einer Kugeln formen. Dabei den Teig nicht kneten, sondern nur zusammendrücken.
- Teig zwischen Backpapier legen und mit einem Teigroller* (oder Nudelholz) 2-3 mm dick ausrollen.
- Auf ein Blech legen und für 1 h in den Kühlschrank legen.
- Nach dem Kühlen Tarteletteformen* einfetten und damit Kreise ausstechen.
- Tarteletteformen inkl. Teigkreise auf ein Backblech legen.
- Aus dem restlichen Rand schmale Streifen schneiden.
- Mit den Teigstreifen den Rand der Tarteletteformen auskleiden und alles für weitere 30 min in den Kühlschrank legen.
- Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Überstehenden Rand der gekühlten Tarteletteschalen mit einem scharfen Messer abschneiden und Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
- Tartelettes für 15 min auf der mittleren Schiene backen. Aus dem Ofen holen und die Formen vorsichtig von den Tartelettes entfernen.
- Optional für leichten Glanz: Sahne und Wasser miteinander vermischen und mit dem Sahne-Wassergemisch einpinseln.
- Tartelettes je nach Bräunungsgrad in weiteren 13-15 min fertig backen und anschließend auf einem Kuchengitter* abkühlen lassen.
Himbeer-Creme
- Die Eier in einer Schüssel aufschlagen, den Zucker hinzufügen und mit einem Rührgerät für 4 min schaumig rühren. Es lohnt sich, die Masse wird immer cremiger. Ei-Zucker-Mischung zur Seite stellen.
- Die halbe Zitrone auspressen und den Saft zusammen mit den tiefgekühlten Himbeeren in einen kleinen Topf geben. Alles unter Rühren aufkochen, bis die Himbeeren zerkleinert sind.
- Topf vom Herd nehmen und Ei-Zucker-Mischung mit einem Schneebesen* einrühren. Dann wieder auf den Herd stellen und erhitzen, bis die Masse eindickt. Sie wird zuerst weniger fluffig, fängt dann an zu blubbern, duftet nach Himbeeren und hat die Konstistenz von dickem Joghurt.Die Masse darf nicht kochen, sonst hast du Rührei im Topf (falls du ein Thermometer* hast: bis 84 °C kannst du sie erhitzen).
- Weiche Butter in kleinen Stückchen unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
- Topf vom Herd nehmen und Creme mit einem Pürierstab* kurz emulgieren, damit alle Zutaten perfekt miteinander vermischt sind.
- Fertige Himbeer-Creme optional sieben und direkt auf die fertig gebackenen Tarteletteschalen verteilen.
- Für mindestens 2 h kühlen, damit sich die Creme wieder festigen kann.
Italienisches Baiser
- Zwei Eier (Größe M) trennen und Eiweiße genau abwiegen. Eiweiße in eine große, fettfreie Rührschüssel geben.
- Das Rührgerät und die große Schüssel mit dem Eiweiß bereitstellen. Prise Salz zum Eiweiß geben.
- Für den Zuckersirup Wasser und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Dabei permanent die Temperatur mit einem Zuckerthermometer* überprüfen.
- Ist der Sirup 110 °C heiß, kannst du die Eiweiße aufschlagen. Dabei langsam auf niedriger Stufe starten und dann stufenweise hochschalten. Die Sirup-Temperatur weiter beobachten.
- Ist der Sirup zwischen 117 und 120 °C heiß, wird der Topf von der Herdplatte genommen. Die Eiweiße weiter aufschlagen.
- Während du die Eiweiße weiter schlägst, wird der fertige Sirup sofort in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gegossen. Den Sirup dafür langsam am Rand der Schüssel einfließen lassen. Nicht mit dem Rühren aufhören, sondern den flüssigen Zucker schön unterrühren.
- Die italienische Meringue wird noch so lange geschlagen, bis sie 30 bis max. 35 °C erreicht hat (das Rühren kühlt). Das Ergebnis glänzt wie eine Speckschwarte.
- Die gemahlenen, gefriergetrockneten Himbeeren* mit einem Teigschaber unter die abgekühlte Meringue heben.
- Eine Tülle deiner Wahl, z. B. eine St. Honoré-Tülle* in einen Spritzbeutel* stecken, die Meringue einfüllen und Muster auf die Tartelettes spritzen. Das können Schlangenlinien, Tupfen oder Streifen sein. Optional kannst du auch noch Knusperperlen aus Keks* verteilen. Fertig sind die Himbeertartelettes!
Notizen
- Falls sich der Tarteletteboden trotz Einstichlöcher nach oben biegen sollte, keine Sorge: du kannst die Böden vorsichtig mit einem Löffel nach unten drücken, bevor sie fertig gebacken sind. Auf diese Art drückst du die Luft unter dem Teig weg.
- Der Sandteig mit Mandeln ist auch super lecker als Keksteig! Das optionale Einpinseln mit einem Sahne-Wasser-Gemisch kann hier auf jeden Fall ausgelassen werden. Die Backzeit verringert sich auf 8-12 min (je nach gewünschter Bräunung). Ein Einstechen mit der Gabel ist nicht nötig.
- Die Tartelettes lassen sich auch schon einen Tag vor dem Servieren fertigstellen. Bewahre sie bis dahin einfach luftdicht im Kühlschrank auf.
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