Gâteau au caramel oder: ein französischer Karamellkuchen, der süchtig macht. Der Kuchen duftet nicht nur volles Hörnchen nach Karamell, es steckt auch ganz viel drin.
Lass dir dieses saftige Exemplar nicht entgehen!
Gâteau au caramel: französisch und gewohnt grandios
Als ich beim Blog der französischen Konditorin Olivia Haim auf einen Gâteau au caramel gestoßen bin, konnte ich einfach nicht anders, als ihn nachzubacken.
Ich bin großer Fan von Kuchen, die es in sich haben. Einfach, weil mir nullachtfünfzehn nicht in die Tüte kommt. Der Karamellkuchen hat alles, was ich richtig gut finde: einen intensiven Geschmack, eine saftige Konsistenz und fluffige Struktur. Ideal.
Und weil ich kleine Kuchen am liebsten mag, präsentiere ich dir meine Variante des Gâteau au caramel im hübschen Kleinformat von 18 cm im Durchmesser*.
Geschichte von Karamell und Karamellkuchen
Was genau ist eigentlich Karamell? Im Grunde genommen ist das tatsächlich einfach nur verbrannter Zucker. Spannend ist, dass Zucker je nach Temperatur Farbe und Geschmack verändert. Je höher die Temperatur, desto dunkler und intensiver wird das Karamell. Intensiv bedeutet hier leider auch bitter (bei dunkelbrauner Farbe), aber keine Sorge, ich hab Bilder zur Orientierung für dich.
Man kann heute nicht eindeutig sagen, wann Karamell entstanden ist. Es gibt Quellen, die auf die Araber als Erfinder des Karamells um 1.000 n. Chr. hinweisen. Die ersten Rezepte für Karamellkuchen sollen um 1870 aufgetaucht sein.
So bäckst du einen Gâteau au caramel
Kochen des Karamells
Bei diesem Rezept kochst du das Karamell selbst. Ich verspreche dir, dass das leichter ist, als du dir ausmalst. Für Karamell eignet sich weißer Zucker am besten, da die Farbe des Karamells auf den Fortschritt hinweist. Benutzt du braunen Zucker, kannst du nicht mehr abschätzen, ob dein Karamell fertig ist oder noch etwas einkochen muss (es sei denn, du misst die Temperatur, aber um ehrlich zu sein ist das unnötig komplex).
Also weißer Zucker. Damit der nicht zu schnell anbrennt, gibst du den Zucker zusammen mit einem Schluck Wasser in einen kleinen Topf, das hilft gerade am Anfang, ein Gefühl für den Prozess zu bekommen. Hier darfst du die Zucker-Mischung nicht umrühren, bevor das Karamell fertig ist, weil sonst Klümpchen entstehen. Du kannst Zucker auch ohne Wasser karamellisieren lassen, ich mag die „nasse“ Variante aber lieber.
Zucker kann innerhalb weniger Minuten braun werden. Um zu verhindern, dass alles zu schnell geht und das Karamell zu dunkel wird, kannst du auch mit mittlerer Hitze starten und dann auf die volle Hitze hochdrehen. So oder so – das Karamell braucht deine volle Aufmerksamkeit.
Der Zucker durchläuft verschiedene Stadien, bevor letzten Endes Karamell entsteht:
- Stadium 1: Der Zucker löst sich langsam im Wasser auf.
- Stadium 2: Es steigen kleine Bläschen auf.
- Stadium 3: Die Bläschen werden innerhalb weniger Minuten immer größer und fangen an zu sprudeln. Spätestens jetzt kannst du die Hitze auf volle Pulle stellen.
- Stadium 4: Nach ein paar Minuten duftet es schon ganz leicht nach Karamell und das sprudeln wird weniger. Das ist der Punkt, an dem alles ganz schnell geht.
- Stadium 5: Der Zucker wird erst leicht braun und dann immer dunkler.
- Stadium 6: Hat der Zucker die Farbe von Bernstein, ist dein Karamell fertig!
Damit wir mit dem Karamell arbeiten können, rührst du noch Sahne, Butter und etwas Salz unter und lässt es dann etwas abkühlen. Würdest du auf ohne Sahne und Butter verzichten, hättest du nach dem Abkühlen einen steinharten Block Karamell im Topf. Das wollen wir natürlich nicht. Wichtig: wiederstehe zwischen den Stadien 1 und 6 unbedingt der Versuchung, den Zucker umzurühren.
Der eigentliche Teig
Nachdem das Karamell gekocht ist, geht der Rest easy peasy. Eiweiße werden aufgeschlagen, das Eigelb mit Zucker verrührt und Butter geschmolzen.
Am Ende kommt alles zusammen (ein Schlückchen Rum inklusive) und wird in einer kleinen Springform bei 180 °C gebacken. Als Topping gibts verschiedene Varianten. Für noch mehr Karamellgeschmack kannst du nochmal Karamell kochen, das gute Stück mit Puderzucker bestäuben oder ein Limetten-Zuckerguss anrühren. Tadaa!
Mein Favorit ist das extra Karamell on top.
Der Gâteau au caramel ist was für echte Karamellfans: innen Karamell, wenn du magst oben auch und mit wunderbar fluffiger Konsistenz. Und so saftig! Das Kochen des Karamells ist einfacher als gedacht und sei unbesorgt: wird dein Karamell etwas dunkler als gewollt, schmeckt der Kuchen sogar noch einen Ticken besser. Das hab ich schon mal für dich getestet.
Viel Vergnügen!
Christiane
Gâteau au caramel: volle Pulle Karamell
Zutaten
Karamellkuchen
- 75 g Sahne
- 50 g Butter
- 100 g weißer Zucker
- 20 g Wasser
- 1 Messerspitze Fleur de Sel
- 30 g Butter
- 55 g kaltes Eiweiß ca. 1,5 Eier (L)
- 1 kaltes Eigelb Größe L
- 25 g brauner Zucker
- 5 g Rum
- 105 g Mehl Typ 405
- 7 g Backpulver
Limetten-Zuckerguss
- 75 g Puderzucker
- 16 g frischer Limettensaft von einer Limette
Zubereitung
Karamellkuchen
- Boden einer Springform (Ø 18 cm)* mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einfetten.
- Sahne und 50 g Butter abwiegen und für das Karamell in getrennten Gefäßen bereitstellen.
- Weißen Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei hoher Hitze schmelzen, bis die Farbe des Karamells aussieht wie Bernstein. Das dauert bei der kleinen Menge ungefähr 2,5 bis 3,5 min. Dabei nicht umrühren, sonst kann das Karamell klumpen.
- Topf von der Platte nehmen. Sahne in das heiße Karamell gießen und mit einem Schneebesen* sofort umrühren. Danach direkt die Butter einrühren. Vorsichtig sein, es wird zischen und es kann spritzen.
- Karamell noch einmal aufkochen und das Fleur de Sel unterrühren. Zur Seite stellen.
- 30 g Butter in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Zur Seite stellen.
- Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Eiweiße in eine mittelgroße Rührschüssel geben. Mit dem Rührgerät für 3 min schlagen, dabei langsam (innerhalb von 5 sek) von der kleinsten auf die höchste Stufe schalten.
- Das Eigelb und den braunen Zucker in eine kleine Schüssel geben und mit dem Rührgerät 4 min lang verrühren. Das Ergebnis ist cremig.
- Geschmolzene Butter, Rum und fertiges Karamell unterrühren.
- Mehl und Backpulver abwechselnd mit dem Eischnee in drei Etappen unterrühren, dabei einen Schneebesen* benutzen. Nur so viel rühren wie nötig.
- Auf mittlerer Schiene für 27 min backen. Noch in der Form abkühlen lassen. In der Mitte sinkt der Karamellkuchen etwas zusammen, das ist aber nicht schlimm.
Limetten-Zuckerguss (Alternative: Karamell kochen wie oben)
- Puderzucker abwiegen und zur Seite stellen.
- Limette auspressen, Limettensaft abwiegen und mit einem Schneebesen in das Puderzucker einrühren.
- Direkt auf dem Karamellkuchen verteilen und fest werden lassen. Alternativ kannst du nochmal Karamell kochen wie oben beschrieben und es über den Kuchen fließen lassen. Lass es dir schmecken!
Notizen
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