Da ist sie wieder, die fruchtig-saure Rubyschokolade. Nach meinen Rubypralinen, die so gut bei euch angekommen sind, habe ich dieses Mal Rubyschokolade mit Himbeeren und Pistazien kombiniert.
Ich mag sie einfach sehr. Als ich sie das erste Mal probiert habe, war klar: rosa Eclairs müssen her! Dabei hatte ich erst kurz vorher das erste Mal Eclairs gemacht.
Hier ist also meine anfängerfreundliche, sehr leckere Eclair-Variante mit einer Crème pâtissière aus Rubyschokolade, überzogen mit einer dünnen Rubyschokoladen-Glasur, dazu Himbeeren mit Knusperkern und gehackte Pistazien. Bäm, lecker!
Los gehts mit dem Brandteig. Der ist tatsächlich einfach und schnell gemacht. Dazu gibt es bei mir auch schon einen Blogeintrag. Bitte keine Scheu, Brandteig kann fast gar nicht schief laufen! Vermasseln kann man ihn gut, wenn man ihn länger als eine Minute rührt, aber den Tipp hab ich dir jetzt verraten. Schau hier vorbei, da findest du meine Schritt-für-Schritt-Anleitung:
Damit gibt keine Ausreden mehr, sich nicht mal an leckere Eclairs zu wagen. Die machen immerhin auch ganz schön was her auf der Kaffeetafel. Oder auf der Couch.
Während der Brandteig noch im Ofen ist, kannst du dich gemütlich an die Crème pâtissière machen. Zu deutsch ist das die Konditorcreme. Sie beruht auf Milch, die mit Zucker aufgekocht wird, mit Eigelb verrührt und leicht angedickt wird.
Das ist auch schon der ganze Zauber! Dazu wird noch flüssige Rubyschokolade* eingerührt (das hab ich mir von Ryan Stevenson abgeguckt) und in meinem Fall mit Tonkabohne (statt üblicherweise mit Vanille) verfeinert. Seeehr lecker.
Rubyschokolade hat übrigens leider die Eigenschaft, dass sie in Kombination mit weiteren Zutaten etwas an ihrer hübschen Farbe einbüßt. Am besten verwendet man sie daher pur. In diesem Fall geht das nicht so gut, deswegen habe ich bei der Cremefüllung mit etwas natürlicher Lebensmittelfarbe* auf Gemüsebasis nachgeholfen. Ob das mit künstlicher Lebensmittelfarbe auch funktioniert, kann ich nicht sagen. Daher ein vorsichtiges “ja” an dieser Stelle.
Himbeeren mit Kekskern
Letztes Jahr hatte ich mir mal Himbeer-Knusperperlen* von Valrhona** zugelegt. Sie sind echt lecker und keine dieser harten Zuckerperlen, sondern kleine Kekskügelchen. Deutlich besseres Mundgefühl, sag ich dir. Lecker und hübsch sind sie auch! Leider sind sie über den Link nur in einer riesigen Packung zu bestellen.
Jedenfalls konnte ich nicht widerstehen, die hübschen Knusperperlen den Himbeeren direkt zu verpflanzen. War auch eine gute Idee. Wer erwartet schon einen Kekskern bei einer süßen Himbeere?
Falls du dich bis hierhin noch fragen solltest, wie ich die Eclairs fülle, kommt hier die Auflösung: von unten! Die Konditorcreme kommt in einen Spritzbeutel, der entweder direkt oder über eine Fülltülle* in die Eclairs gespritzt wird. Keine sichtbare Einstichstelle, kein Rausdrücken der Creme. Bleibt also alles hübsch.
Jeden Schritt findest du wie immer ausführlich und bebildert im Rezept unten. Ich freu mich über einen Kommentar, sobald du die Eclairs mit Rubyschokolade und Himbeeren ausprobiert hast!
Viel Vergnügen!
Christiane
PS: Lust auf noch mehr Ruby? Hier findest du meine ultimativ-fruchtigen Pralinen mit Zitrone und Ingwer:
Eclairs mit Ruby und Himbeeren
Ausstattung
- Küchenwaage
- Kleiner Topf
- Rührschüssel
- Feine Reibe
- Schneebesen
- Zuckerthermometer
- Schalen/Teller
- Frischhaltefolie
- Spritzbeutel
- Fülltülle
- Messer
Zutaten
Crème pâtissière (ergibt ca. 360 g)
- 250 g (Pflanzen-)Milch
- 25 g Zucker 1. Portion
- etwas Tonkabohne
- 2 Eigelb Größe L
- 25 g Zucker 2. Portion
- 12 g Mehl Typ 550
- 12 g Speisestärke
- 60 g Rubyschokolade
- 2 TL rote Lebensmittelfarbe am besten natürlich auf Gemüsebasis
Glasur
- 50 g Rubyschokolade
- 8 g Kakaobutter alternativ 1,5 EL Speiseöl
Topping
- 30 kleine Himbeeren
- 30 Himbeer-Knusperperlen optional
- 2 EL geschälte Pistazien
Zubereitung
Crème pâtissière
- Milch mit 1. Portion Zucker in einen kleinen Topf geben und etwas Tonkabohne* hineinreiben. Alles aufkochen lassen.
- Eigelbe, 2. Portion Zucker, Mehl und Speisestärke mit einem Schneebesen* verrühren und zur Seite stellen.
- Sobald die Milch-Zucker-Mischung aufgekocht ist, diese von der Herdplatte nehmen, die Eigelb-Zucker-Mehl-Mischung in den Topf geben und mit einem Schneebesen einrühren.
- Topf zurück auf die heiße Platte und weiter rührend bis 84 °C erhitzen. Du kannst ein Thermometer* verwenden oder 15 sek warten und den Topf dann wieder von der Herdplatte nehmen.
- Rubyschokolade* und die natürliche Lebensmittelfarbe* mit einem Schneebesen einrühren. Beim Färben kannst du es dir einfacher machen, indem du erst einen kleinen Teil der Creme einfärbst und diesen mit dem Rest verrührst.
- Fertige Konditorcreme in eine Schale oder Teller füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
Füllen
- In die Eclairschalen vorsichtig Löcher einstechen (am einfachsten klappt das mit einem Essstäbchen oder einem Löffelstiel).
- Die Fülltülle* in den Spritzbeutel* stecken.
- Den vorbereiteten Spritzbeutel über ein Glas stülpen und die abgekühlte Konditorcreme einfüllen.
- Die Creme nun in jedes der vorbereiteten Löcher füllen. Sobald die Creme leicht aus den Löchern wieder heraus kommt, sind sie voll genug (ja, es passt mehr rein, als man zuerst denkt).
Glasur
- Kleinen Topf mit Wasser füllen und aufkochen. Zwei Drittel der Rubyschokolade in einer Schale oder Schüssel bei max. 43 °C über dem Wasserbad schmelzen. Auch hier hilft ein Thermometer. Stets rühren.
- Schale/Schüssel vom Topf nehmen und zur Seite stellen. Restliches Drittel der Schokolade unterrühren und schmelzen lassen, ohne nochmal zu erhitzen.
- Kakaobutter* unterrühren.
- Schokolade unter Rühren auf 26 °C abkühlen lassen.
Garnieren
- Die Pistazien hacken und zur Seite stellen.
- Die Himbeeren mit jeweils einer Himbeer-Knusperperle* füllen und zur Seite stellen.
- Rubyschokolade unter Rühren wieder auf max. 29 °C erwärmen. Flüssige Schokolade in einen flachen Teller füllen und neben den Eclairs bereitstellen.
- Die gefüllten Eclairs direkt mit der Oberseitein die Ruby eintunken wieder umdrehen. Du solltest hier zügig arbeiten, da die Schokolade währenddessen leicht abkühlt. Nach Belieben mit den Himbeeren und gehackten Pistazien garnieren.
- Lass sie dir schmecken!
Notizen
- Grundlage dieser Eclairs ist mein einfaches Rezept für fluffigen Brandteig.
- Die Crème pâtissière darf nicht heißer als 84 °C werden, da die Eigelbe ab diesem Zeitpunkt fest werden und Rührei bilden. Aus eigener Erfahrung kann ich dir sagen: das möchtest du nicht.
- Rubyschokolade ist selbst im geschmolzenen Zustand recht zähflüssig. Durch die Kakaobutter (die in der Ruby auch schon enthalten ist) wird die Schokolade weniger zäh und lässt sich deutlich einfacher und hübscher verarbeiten.
*Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Bei einem Kauf erhalte ich eine Provision, für dich bleibt der Preis gleich.
**Marken-Nennung aus Überzeugung.
Published by