Elisenlebkuchen, oh, so gut. Du wirst nicht genug davon bekommen können: sie sind weich, saftig und ungefähr tausendmal aromatischer als gekaufte.
Ich zeig dir, wie’s geht!
Elisenlebkuchen damals und heute
Was macht Elisenlebkuchen so besonders?
Elisenlebkuchen sind schon was ganz besonderes. Sie haben einen hohen Nussanteil, werden auf Oblaten gebacken und schmecken pur, mit Zitronenguss oder Schokolade.
Tatsächlich gibts sogar Regeln, ab wann ein Lebkuchen als Elisenlebkuchen bezeichnet werden darf. Das ist der Fall, solange der Mehlanteil < 10 % der Gesamtmasse einnimmt und Nüsse > 25 %. Da hat sich wirklich jemand Gedanken gemacht.
Warum? Damit man die vielen Nüsse nicht durch Mehl ersetzt. Das wäre billiger, aber nicht besser. Und wer will das schon?
Wieso heißen die Lebkuchen Elisenlebkuchen?
Einer Geschichte nach hatte ein Nürnberger Lebkuchenbäcker eine Tochter, die krank wurde. Sie hieß Elisabeth. Um sie aufzupäppeln hat er sich jede Menge Nüsse, orientalische Gewürze und Eier geschnappt und daraus einen ganz besonderen Lebkuchen gebacken.
Der Lebkuchen hat geholfen und seiner Tochter ging es besser. Er benannte ihn nach ihr und bis heute sind Elisenlebkuchen weltberühmt.
Seit wann gibts Elisenlebkuchen?
Die Geschichte zum Nürnberger Lebkuchenbäcker soll sich um 1720 abgespielt haben, aber eigentlich haben Lebkuchen ihren Ursprung in Klöstern des 11. und 12. Jahrhunderts.
Falls du dich detaillierter mit Honigkuchen (stammen aus dem alten Ägypten), Pfefferkuchen (haben nix mit Pfeffer zu tun) und Lebkuchen auseinandersetzen willst, hab ich hier eine gute Quelle für dich.
Waren Lebkuchen schon immer rund?
Die Elisen wurden früher in Formen aus Holz oder Stein geformt, erst ab dem 16. Jahrhundert hat man angefangen, sie auf runden Oblaten zu backen. Das ist bis heute so geblieben.
Um sie richtig schön rund zu bekommen, empfehle ich dir eine Lebkuchenmühle*. Damit gehts auch schnell. Das ist ein Holzteil, in dem du den Lebkuchen kopfüber nachbaust. Du gibst den Teig in die Mulde, streichst ihn glatt und deckst ihn mit einer Oblate (Ø 70 mm)* ab. Die Lebkuchenmühle wird mit der Öffnung Richtung Blech gedreht. Dann drehst du am Kopfteil der Mühle und der Lebkuchen plumpst aufs Backblech. Easy.
Zubereitung der Elisen
Eier und Zucker
Die Elisenlebkuchen brauchen Eier. Viele Eier! Ganze acht Stück an der Zahl und davon nur das Eiweiß. Die Eiweiße werden 15 min lang mit dunklem Zucker verrührt. Ja, du hast richtig gelesen, 15 min lang. Warum? Weil erst dann eine richtig dicke Masse entstehen kann. Man merkt währenddessen, wie viel cremiger und aufgebauschter der Teig wird. Genau das, was wir wollen.
Wichtig ist, dass du einen braunen Zucker nimmst. Ich backe meine Elisen seit Jahren mit portugiesischem Vollrohrzucker, den ich als besonders aromatisch empfinde. Ich hab ihn hier noch nicht gefunden, aber du kannst stattdessen z. B. Panela* oder Muscovado* oder einen anderen dunklen Zucker verwenden.
Fancy Zutaten: Hirschhornsalz und Pottasche
„Bitte was?“ Ja, Hirschhornsalz und Pottasche kommen in Lebkuchenteige. Als ich das das erste Mal gelesen hab, war ich ziemlich irritiert.
Aber keine Sorge, ich kann das erklären! Hirschhornsalz* ist ein Backtriebmittel für schwere Teige, also wie Backpulver für den Kuchen und Pottasche* hilft dem Lebkuchen, etwas nach außen laufen zu können. So bekommen sie einen schönen runden Rand und bedecken die Oblate vollständig.
Nüsse
Das A und O sind die Nüsse in den Elisenlebkuchen. Das unterscheidet sie auch von anderen Lebkuchensorten. Das original fränkische Rezept, das ich auf dem Blog von Dirk Staudenmaier gefunden habe, enthält zum größten Teil Haselnüsse und daneben Mandeln und Walnüsse. Ich hab das Rezept ein kleines bisschen erweitert und mache die Nüsse in gleichen Teilen in den Teig, das macht sie noch etwas feiner.
Einmal probiert, willst du nie wieder Lebkuchen aus dem Supermarkt essen. Versprochen. Natürlich sprech ich aus Erfahrung. Bist du auch bereit für saftige Elisen?
Viel Vergnügen!
Christiane
Elisenlebkuchen nach fränkischem Rezept
Zutaten
Lebkuchenteig
- 200 g ganze Haselnüsse
- 200 g ganze Walnüsse
- 200 g ganze Mandeln
- 100 g Zitronat
- 100 g Orangeat
- 200 g Marzipan
- 8 Eiweiße Größe L
- 500 g brauner Zucker z. B. Vollrohrzucker, Panela, Muscovado
- 50 g Rosmarin-/Thymianhonig
- 50 g Aprikosenmarmelade
- 30 g Lebkuchengewürz Alternative s. Rezept-Anmerkungen
- 10 g Hirschhornsalz
- 1,5 TL Wasser
- 90 g Weizenmehl Typ 550
- 70 g Roggenmehl Typ 970
- Messerspitze Pottasche
Zitronen-Zuckerguss (für ca. 20 Elisen)
- 180 g Puderzucker
- 27 g Zitronensaft
Schokoladenüberzug (für ca. 20 Elisen)
- 160 g dunkle Schokolade
- 1,5 TL Olivenöl
Zubereitung
Lebkuchenteig
- Haselnüsse bei 160 °C für 15 min im Ofen rösten. Nüsse danach zwischen einem sauberen Geschirrtuch reiben, um die Schale zu lösen. Danach Mandeln und Walnüsse ebenfalls für 15 min bei 160 °C rösten. Das instensiviert das Aroma. Alle Nüsse abkühlen lassen.
- Marzipan fein reiben und zur Seite stellen.
- Eiweiße und braunen Zucker* für 15 min mit dem Rührgerät verrühren. Das Ergebnis ist eine dicke, cremige Masse.
- Zitronat* und Orangeat* zusammen mit den Nüssen in einen Mixer geben und zerkleinern. Wenn noch ein paar größere Nuss-Stückchen dabei sind, ist das genau richtig. Ganz fein hacken ist auch okay. Zur Seite stellen.
- Geriebenes Marzipan zur Eiweiß-Zucker-Mischung geben und 3 min lang rühren.
- Rosmarin-/Thymianhonig* oder anderen würzigen Honig, die Gewürzmischung* und Aprikosenmarmelade* dazugeben. Hirschornsalz* mit 1,5 TL Wasser verrühren, dazugeben und alles unterrühren. Der Geruch des Hirschhornsalzes verfliegt übrigens beim Backen.
- Zum Schluss die Mehle, Pottasche* und die Nuss-Zitrusfrüchte-Mischung einrühren und den Teig ab jetzt mit einem Kochlöffel rühren, bis alles miteinander verbunden ist. Das Ergebnis ist ein schwerer Teig.
- Lebkuchenteig bei max. 7 °C für mind. eine Nacht kühl stellen. Je länger, desto besser. Je nach Datum zieht meiner auch gerne mal zwei Wochen.
Lebkuchen backen
- Blanchierte Mandeln* der Länge nach halbieren.
- Backbleche mit Backpapier auskleiden. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Kalten Lebkuchenteig in die Mulde der Lebkuchenmühle* geben und glattstreichen.
- Mulde mit einer Oblate (Ø 70 mm)* bedecken.
- Lebkuchenmühle umdrehen, am Kopfteil der Mühle drehen und den Elisenlebkuchen aufs Backblech plumsen lassen. Wenn der Teig anfängt, in der Mulde kleben zu bleiben, die Mulde mit einem Papiertuch auswischen. Je nach Blechgröße sechs bis neun Lebkuchen mit Abstand dazwischen platzieren.
- Lebkuchen, die pur bleiben sollen, mit bis zu vier Mandelhälften belegen. Lebkuchen, die einen Zucker- oder Schokoladenguss bekommen, frei lassen. Jedes Blech für 11 min backen, 2 min warten und mit einem Pfannenwender* vorsichtig vom Blech heben. Vollständig auskühlen lassen.
Lebkuchen verzieren
- Restliche Mandelhälften für noch mehr Geschmack für 10 min bei 150 °C im Ofen rösten.
- Für den Zitronen-Zuckerguss Puderzucker und Zitronensaft verrühren und die Lebkuchen damit einpinseln*. Direkt mit bis zu vier Mandelhälften belegen. Zuckerguss fest werden lassen.
- Für den Schokoladenguss wird Schokolade temperiert: einen kleinen Topf mit Wasser füllen und aufkochen. Von der Kochplatte ziehen und dunkle Schokolade* in einer Schale oder Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. Stets rühren.
- Schale bzw. Schüssel mit geschmolzener Schokolade vom Topf nehmen und zur Seite stellen.
- Schokolade unter Rühren auf 26 °C abkühlen lassen. Dann auf die finale Verarbeitungstemperatur von 30–31 °C erwärmen. Am besten messbar über ein Thermometer*.
- Schokolade auf die Lebkuchen pinseln. Direkt mit bis zu vier Mandelhälften belegen. Mit einem Föhn bepusten, um die Schokolade zu verteilen. Das erzeugt die typische Struktur auf den Lebkuchen. Schokolade fest werden lassen.
- Alles abgekühlt? Na dann mal los, lass sie dir schmecken! In einer Blechdose bleiben sie wochenlang saftig, wenn du noch ein Stückchen Apfel dazulegst (ab und zu austauschen, weil es die Feuchtigkeit an die Elisen abgibt und schrumpelig wird).
Notizen
Die typische Struktur auf den Elisen bekommst du durch das Verteilen der Schokolade mit einem Föhn. Ich hab mir einen kleinen Föhn zugelegt, den ich nur für Schokolade benutze. Lust auf weitere Leckereien? Ich freue mich auf deinen Besuch! tonkabohneundzitrone.de
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Das ist ein einfaches Rezept mit vielen wunderbaren Zutaten. Sehr gut beschrieben und ich denke für jeden machbar.👍Danke schön für die tolle Darstellung!
….was kann ich machen, damit die Elisenkuchen nicht so zerlassen. Ich hab den Teig schon seit 24 Std fertig und einen Probe gebacken. Kann ich in Nachhinein noch Mehl nachgeben? Oder lieber Nüsse/Mandeln?
Danke dir für deinen Kommentar, liebe Vonny!
Ich backe die Elisen schon seit Jahren genau nach diesem Rezept und sie zerlaufen bei mir immer nur so viel, dass die Oblate bedeckt ist (siehe Fotos). Wie stark ist das bei dir? Und wie kalt steht dein Teig? Meiner ist immer sehr fest.
Es könnte daran liegen, dass ich meinen zwei Wochen im Freien ziehen lasse, aber jetzt kurz vor Weihnachten würde ich auch mit der Idee gehen, einfach noch etwas mehr Nüsse unterzurühren, falls du noch den Teig noch rühren kannst. Mehr Nüsse sind für den Geschmack förderlicher als noch etwas mehr Mehl. Stell den Teig dann über Nacht auch noch einmal raus, falls möglich, damit er richtig schön kalt wird und backe noch eine Runde.
Ich hoffe, das hilft und drücke dir die Daumen!