Elisenlebkuchen nach fränkischem Rezept
Einmal Elisenlebkuchen und du willst keine anderen mehr essen: so nussig, aromatisch und saftig sind sie! Probier sie mal, ich helf dir dabei.
Zutaten
Lebkuchenteig
- 200 g ganze Haselnüsse
- 200 g ganze Walnüsse
- 200 g ganze Mandeln
- 100 g Zitronat
- 100 g Orangeat
- 200 g Marzipan
- 8 Eiweiße Größe L
- 500 g brauner Zucker z. B. Vollrohrzucker, Panela, Muscovado
- 50 g Rosmarin-/Thymianhonig
- 50 g Aprikosenmarmelade
- 30 g Lebkuchengewürz Alternative s. Rezept-Anmerkungen
- 10 g Hirschhornsalz
- 1,5 TL Wasser
- 90 g Weizenmehl Typ 550
- 70 g Roggenmehl Typ 970
- Messerspitze Pottasche
Zitronen-Zuckerguss (für ca. 20 Elisen)
- 180 g Puderzucker
- 27 g Zitronensaft
Schokoladenüberzug (für ca. 20 Elisen)
- 160 g dunkle Schokolade
- 1,5 TL Olivenöl
Zubereitung
Lebkuchenteig
- Haselnüsse bei 160 °C für 15 min im Ofen rösten. Nüsse danach zwischen einem sauberen Geschirrtuch reiben, um die Schale zu lösen. Danach Mandeln und Walnüsse ebenfalls für 15 min bei 160 °C rösten. Das instensiviert das Aroma. Alle Nüsse abkühlen lassen.
- Marzipan fein reiben und zur Seite stellen.
- Eiweiße und braunen Zucker* für 15 min mit dem Rührgerät verrühren. Das Ergebnis ist eine dicke, cremige Masse.
- Zitronat* und Orangeat* zusammen mit den Nüssen in einen Mixer geben und zerkleinern. Wenn noch ein paar größere Nuss-Stückchen dabei sind, ist das genau richtig. Ganz fein hacken ist auch okay. Zur Seite stellen.
- Geriebenes Marzipan zur Eiweiß-Zucker-Mischung geben und 3 min lang rühren.
- Rosmarin-/Thymianhonig* oder anderen würzigen Honig, die Gewürzmischung* und Aprikosenmarmelade* dazugeben. Hirschornsalz* mit 1,5 TL Wasser verrühren, dazugeben und alles unterrühren. Der Geruch des Hirschhornsalzes verfliegt übrigens beim Backen.
- Zum Schluss die Mehle, Pottasche* und die Nuss-Zitrusfrüchte-Mischung einrühren und den Teig ab jetzt mit einem Kochlöffel rühren, bis alles miteinander verbunden ist. Das Ergebnis ist ein schwerer Teig.
- Lebkuchenteig bei max. 7 °C für mind. eine Nacht kühl stellen. Je länger, desto besser. Je nach Datum zieht meiner auch gerne mal zwei Wochen.
Lebkuchen backen
- Blanchierte Mandeln* der Länge nach halbieren.
- Backbleche mit Backpapier auskleiden. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Kalten Lebkuchenteig in die Mulde der Lebkuchenmühle* geben und glattstreichen.
- Mulde mit einer Oblate (Ø 70 mm)* bedecken.
- Lebkuchenmühle umdrehen, am Kopfteil der Mühle drehen und den Elisenlebkuchen aufs Backblech plumsen lassen. Wenn der Teig anfängt, in der Mulde kleben zu bleiben, die Mulde mit einem Papiertuch auswischen. Je nach Blechgröße sechs bis neun Lebkuchen mit Abstand dazwischen platzieren.
- Lebkuchen, die pur bleiben sollen, mit bis zu vier Mandelhälften belegen. Lebkuchen, die einen Zucker- oder Schokoladenguss bekommen, frei lassen. Jedes Blech für 11 min backen, 2 min warten und mit einem Pfannenwender* vorsichtig vom Blech heben. Vollständig auskühlen lassen.
Lebkuchen verzieren
- Restliche Mandelhälften für noch mehr Geschmack für 10 min bei 150 °C im Ofen rösten.
- Für den Zitronen-Zuckerguss Puderzucker und Zitronensaft verrühren und die Lebkuchen damit einpinseln*. Direkt mit bis zu vier Mandelhälften belegen. Zuckerguss fest werden lassen.
- Für den Schokoladenguss wird Schokolade temperiert: einen kleinen Topf mit Wasser füllen und aufkochen. Von der Kochplatte ziehen und dunkle Schokolade* in einer Schale oder Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. Stets rühren.
- Schale bzw. Schüssel mit geschmolzener Schokolade vom Topf nehmen und zur Seite stellen.
- Schokolade unter Rühren auf 26 °C abkühlen lassen. Dann auf die finale Verarbeitungstemperatur von 30–31 °C erwärmen. Am besten messbar über ein Thermometer*.
- Schokolade auf die Lebkuchen pinseln. Direkt mit bis zu vier Mandelhälften belegen. Mit einem Föhn bepusten, um die Schokolade zu verteilen. Das erzeugt die typische Struktur auf den Lebkuchen. Schokolade fest werden lassen.
- Alles abgekühlt? Na dann mal los, lass sie dir schmecken! In einer Blechdose bleiben sie wochenlang saftig, wenn du noch ein Stückchen Apfel dazulegst (ab und zu austauschen, weil es die Feuchtigkeit an die Elisen abgibt und schrumpelig wird).
Notizen
Zu den Nüssen:
Falls du die Nüsse nicht mahlen kannst, kannst du sie alternativ mit dem Messer hacken oder fertig gemahlene Nüsse kaufen. Das 10 min lange Anrösten bei 150 °C empfehle ich dir auch hier.
Zum Lebkuchengewürz:
Die 30 g Lebkuchengewürz mische ich selbst aus: 17 g Zimt, 4 g Kardamom, 4 g Anis, 3 g Koriander, 1 g Nelke und etwas Muskat.
Zum Formen der Lebkuchen:
Um sie richtig schön rund zu bekommen, empfehle ich dir eine Lebkuchenmühle*. Das ist ein Holzteil, in dem du den Lebkuchen kopfüber nachbaust. Das ist die schnellste und einfachste Variante. Alternativ kannst du die Oblate auf eine Dose oder Marmeladenglas im selben Umfang setzen, vorsichtig festhalten und den Teig mit einem Messer aufstreichen.
Zum Schokoladenguss:
Die typische Struktur auf den Elisen bekommst du durch das Verteilen der Schokolade mit einem Föhn. Ich hab mir einen kleinen Föhn zugelegt, den ich nur für Schokolade benutze. Lust auf weitere Leckereien? Ich freue mich auf deinen Besuch! tonkabohneundzitrone.de
Die typische Struktur auf den Elisen bekommst du durch das Verteilen der Schokolade mit einem Föhn. Ich hab mir einen kleinen Föhn zugelegt, den ich nur für Schokolade benutze. Lust auf weitere Leckereien? Ich freue mich auf deinen Besuch! tonkabohneundzitrone.de