Eclairs mit Ruby und Himbeeren
Rubyschokolade, Himbeeren mit Knusperkern und Pistazien vereint in fluffigen Eclairs. Wirklich einfach zu machen. Frankreich kann so nah sein!Dieses Rezept gibt dir eine Möglichkeit, deine Eclairs zu füllen und zu garnieren. Hier gehts zum Grundrezept der Eclairschalen: Easy peasy Brandteig.
Ausstattung
- Küchenwaage
- Kleiner Topf
- Rührschüssel
- Feine Reibe
- Schneebesen
- Zuckerthermometer
- Schalen/Teller
- Frischhaltefolie
- Spritzbeutel
- Fülltülle
- Messer
Zutaten
Crème pâtissière (ergibt ca. 360 g)
- 250 g (Pflanzen-)Milch
- 25 g Zucker 1. Portion
- etwas Tonkabohne
- 2 Eigelb Größe L
- 25 g Zucker 2. Portion
- 12 g Mehl Typ 550
- 12 g Speisestärke
- 60 g Rubyschokolade
- 2 TL rote Lebensmittelfarbe am besten natürlich auf Gemüsebasis
Glasur
- 50 g Rubyschokolade
- 8 g Kakaobutter alternativ 1,5 EL Speiseöl
Topping
- 30 kleine Himbeeren
- 30 Himbeer-Knusperperlen optional
- 2 EL geschälte Pistazien
Zubereitung
Crème pâtissière
- Milch mit 1. Portion Zucker in einen kleinen Topf geben und etwas Tonkabohne* hineinreiben. Alles aufkochen lassen.
- Eigelbe, 2. Portion Zucker, Mehl und Speisestärke mit einem Schneebesen* verrühren und zur Seite stellen.
- Sobald die Milch-Zucker-Mischung aufgekocht ist, diese von der Herdplatte nehmen, die Eigelb-Zucker-Mehl-Mischung in den Topf geben und mit einem Schneebesen einrühren.
- Topf zurück auf die heiße Platte und weiter rührend bis 84 °C erhitzen. Du kannst ein Thermometer* verwenden oder 15 sek warten und den Topf dann wieder von der Herdplatte nehmen.
- Rubyschokolade* und die natürliche Lebensmittelfarbe* mit einem Schneebesen einrühren. Beim Färben kannst du es dir einfacher machen, indem du erst einen kleinen Teil der Creme einfärbst und diesen mit dem Rest verrührst.
- Fertige Konditorcreme in eine Schale oder Teller füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
Füllen
- In die Eclairschalen vorsichtig Löcher einstechen (am einfachsten klappt das mit einem Essstäbchen oder einem Löffelstiel).
- Die Fülltülle* in den Spritzbeutel* stecken.
- Den vorbereiteten Spritzbeutel über ein Glas stülpen und die abgekühlte Konditorcreme einfüllen.
- Die Creme nun in jedes der vorbereiteten Löcher füllen. Sobald die Creme leicht aus den Löchern wieder heraus kommt, sind sie voll genug (ja, es passt mehr rein, als man zuerst denkt).
Glasur
- Kleinen Topf mit Wasser füllen und aufkochen. Zwei Drittel der Rubyschokolade in einer Schale oder Schüssel bei max. 43 °C über dem Wasserbad schmelzen. Auch hier hilft ein Thermometer. Stets rühren.
- Schale/Schüssel vom Topf nehmen und zur Seite stellen. Restliches Drittel der Schokolade unterrühren und schmelzen lassen, ohne nochmal zu erhitzen.
- Kakaobutter* unterrühren.
- Schokolade unter Rühren auf 26 °C abkühlen lassen.
Garnieren
- Die Pistazien hacken und zur Seite stellen.
- Die Himbeeren mit jeweils einer Himbeer-Knusperperle* füllen und zur Seite stellen.
- Rubyschokolade unter Rühren wieder auf max. 29 °C erwärmen. Flüssige Schokolade in einen flachen Teller füllen und neben den Eclairs bereitstellen.
- Die gefüllten Eclairs direkt mit der Oberseitein die Ruby eintunken wieder umdrehen. Du solltest hier zügig arbeiten, da die Schokolade währenddessen leicht abkühlt. Nach Belieben mit den Himbeeren und gehackten Pistazien garnieren.
- Lass sie dir schmecken!
Notizen
- Grundlage dieser Eclairs ist mein einfaches Rezept für fluffigen Brandteig.
- Die Crème pâtissière darf nicht heißer als 84 °C werden, da die Eigelbe ab diesem Zeitpunkt fest werden und Rührei bilden. Aus eigener Erfahrung kann ich dir sagen: das möchtest du nicht.
- Rubyschokolade ist selbst im geschmolzenen Zustand recht zähflüssig. Durch die Kakaobutter (die in der Ruby auch schon enthalten ist) wird die Schokolade weniger zäh und lässt sich deutlich einfacher und hübscher verarbeiten.