Choux au craquelin oder fluffiger Brandteig mal klassisch Französisch. Choux (sprich: “Schuh”) sind kleine gefüllte Windbeutel mit Knusperschicht. Selbst ungefüllt sind die kleinen Dinger schon so lecker!
In meiner Variante gibt es sie mit einer herrlichen Schokoladen-Cremeux (frei übersetzt: umwerfende Schokoladencremefüllung). Und weil eine saure Komponente hier nicht fehlen darf, versteckt sich eine Himbeerfüllung darin.
Choux oder Windbeutel – wo liegen die Unterschiede?
Französische Choux und deutsche Windbeutel sind sich sehr ähnlich. Sie bestehen genauso wie Eclairs aus Brandteig und werden mit einer Creme oder Sahne gefüllt.
Anders als Windbeutel sind Choux allerdings viel kleiner. Die Windbeutelchen werden daher nicht immer aufgeschnitten, da der Hohlraum prima komplett gefüllt werden kann.
CHoux au craquelin
Das besondere an den französischen Windbeuteln ist die zusätzliche “Craquelin”-Schicht. Das ist eine dünne Knusperschicht aus Mürbeteig.
Die Knusperschicht besteht klassischerweise aus drei Zutaten: Butter, braunem Zucker und Mehl. Bei der Schokoladenknusperschicht kommt noch etwas Backkakao* dazu. Vor dem Backen wird diese Mürbeteig-Schicht als kleine Platte auf den aufgespritzten Brandteig gelegt. Gehen die Choux auf, legt sich diese wie ein Mantel über die im Ofen entstehenden Rundungen.
Die Choux au craquelin werden rundlich, solange die Knusperschicht ungefähr so groß ist wie der Klecks Brandteig, auf den sie gelegt wird. Die Mürbeteig-Schicht kann auch nach Belieben eingefärbt werden. Für meine Variante habe ich schwarzen Backkakao* verwendet.
Meine Choux au craquelin mit Schokolade und Himbeeren
Die Kombination Himbeere und Schokolade ist nicht neu, sorgt aber immer für einen idealen Ausgleich zu Süßem.
In meinen Schokoladen-Choux verbirgt sich eine Schokoladen-Cremeux mit Himbeerfüllung und weil Schokolade nie genug sein kann, habe ich diese Cremeux oben auch noch einmal aufdressiert.
Was ist eine Cremeux?
Eine Cremeux ist eine Creme, die auf Schokolade basiert. Sie ist wahnsinnig geschmeidig und glänzend und taugt auch schon alleine als simples, aber unglaublich schmackhaftes Dessert. Frische Früchte oder geröstete Haselnuss darauf, fertig. Schokoladenpudding kann da leider einpacken.
Kern aus Himbeerpüree
Die schokoladige Cremeux harmoniert perfekt mit dem Himbeerkern, den ich bewusst ungesüßt gelassen habe. Die Säure der Beeren rundet die Cremeux optimal ab. In einer ersten Testversion habe ich die Himbeeren weggelassen, aber vertrau mich, mit ist das Dessert noch besser.
Alternativ kannst du hier eine Marmelade verwenden.
Fazit
Es knusperts ganz leicht, während Himbeeren auf Schokolade und nochmal Schokolade treffen. Viel Himbeere verträgt viel Schokolade, oder hab ich da was falsch verstanden?
Möchtest du deine Lieben so richtig beeindrucken oder dir mal wieder etwas gönnen: ich kann dir diese kleinen Choux au craquelin wirklich ans Herz legen. Mit Schokolade. Und Himbeere. Aber vor allem Schokolade.
Hast du noch Fragen oder möchtest du dich mit mir austauschen? Schreib mir gerne einen Kommentar oder melde dich über Instagram. Ich freu mich über jeden Kontakt!
Viel Vergnügen
Christiane
PS: Und falls es bei dir demnächst wieder klassisch deutsche Windbeutel geben soll, hier findest du mein Brandteig-Basisrezept:
Choux au craquelin mit Schokolade: Windbeutel de luxe
Ausstattung
- Küchenwaage
- Schale
- Schneebesen bzw. Rührgerät
- Kleine Rührschüssel
- Kleiner Topf
- Zuckerthermometer
- Feines Sieb
- Teigschaber
- Optional: Pürierstab
- Frischhaltefolie
- Kochlöffel
- Metallschüssel
- Spritzbeutel
- Lochtülle
- Backblech
- Choux-Backmatte bzw. Backpapier
- Runder Ausstecher (Ø 3 cm)
- Lochtülle Ø 10-12 mm
- Lochtülle (Ø 8 mm)
- Fülltülle
- Große Sterntülle (Ø 14 mm)
Zutaten
Tag 1: Schokoladen-Cremeux
- 1 Ei Größe L
- ½ TL Zucker
- 105 g Milch
- 105 g Sahne
- 150 g dunkle Schokolade Callets oder gehackt
Tag 2: Himbeerpüree
- 350 g Himbeeren tiefgekühlt oder frisch
- ½ TL Speisestärke
- 10 g Wasser
Tag 2: Knusperschicht
- 45 g Mehl Typ 405
- 10 g Backkakao
- 55 g kalte Butter
- 55 g brauner Zucker
Tag 2: Brandteig
- 50 ml (Pflanzen-)Milch
- 50 ml Wasser
- 44 g Butter
- ½ TL Salz
- ½ TL Zucker
- 2 Eier Größe M
- 56 g Mehl Typ 405
Zubereitung
Tag 1: Schokoladen-Cremeux
- Gib die Schokoladen-Callets* in eine kleine Schüssel oder Schale und stelle sie zur Seite.
- Schlage das Ei mit dem Zucker in einer kleinen Schüssel für 3 min, bis es hell und fluffig ist. Du kannst einen Schneebesen* oder das Rührgerät hierfür benutzen. Stell die Schüssel zur Seite.
- Bring die Milch mit der Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen. Rühre die heiße Milch-Sahne-Mischung in kleinen Schlückchen mit einem Schneebesen unter die Ei-Zucker-Mischung. So verhinderst du, dass das Ei zu stark erhitzt wird und Rührei entsteht.
- Gib das Ganze zurück in den Topf und erhitze die Creme unter stetigem Rühren auf bis zu 84 °C. Falls du kein Thermometer* hast, wartest du so lange, bis eine deutlich dickere Creme entstanden ist (das dauert ca. 30 sek).
- Gieße die heiße Creme durch ein feines Sieb* über die Schokolade und rühre alles vorsichtig mit einem Teigschaber* zusammen. Optional kannst du hier zusätzlich mit einem Pürierstab* nachhelfen, um eine noch bessere Emulsion zu erzeugen.
- Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2: Himbeerpüree
- Himbeeren in einen kleinen Topf geben und aufkochen, bis alle Früchte weich sind. 10 Minuten köcheln lassen, zwischendurch umrühren. Durch ein Sieb in eine Schale geben. Die ausgesiebten Kerne können für Smoothies verwendet werden.
- Speisetärke mit einem Schneebesen in Wasser rühren. Fruchtpüree zurück in den Topf geben und zusammen mit der angerührten Speisestärke erneut aufkochen und so eindicken lassen. Abkühlen lassen.
Tag 2: Knusperschicht
- Alle Zutaten verkneten. Teig zwischen Backpapier legen und mit einem Teigroller* (oder Nudelholz) 2-3 mm ausrollen.
- Auf ein Blech legen und für 1:30 h in den Kühlschrank geben.
Tag 2: Brandteig
- Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einen kleinen Topf geben und langsam erhitzen. Das Mehl daneben bereithalten.
- Metallschüssel anwärmen: Heißes Wasser in die Schüssel gießen, schwenken, kurz stehen lassen und wieder ausgießen.
- Wenn der Topfinhalt zu kochen beginnt, Topf sofort von der Kochplatte nehmen und das Mehl komplett in den Topf schütten.
- Topf wieder zurück auf die heiße Kochplatte stellen und die Masse mit einem Kochlöffel für maximal eine Minute vorsichtig rühren. Der Teig wird so getrocknet. Bleibt der Teig nicht mehr am Boden kleben, aufhören zu rühren und von der Kochplatte nehmen.
- Teig in vorgewärmte Metallschüssel geben und erstes Ei mit einem Schneebesen* schnell verrühren.
- Zweites Ei ebenfalls mit dem Schneebesen unterrühren.
- Backblech mit Choux-Backmatte* (oder Backpapier) auslegen. Bei Backpapier kannst du die Ecken an der Unterseite mit etwas Brandteig am Blech festkleben. So verrutscht nichts beim Aufspritzen.
- Lochtülle (Ø 12 mm)* in einen Spritzbeutel* geben, über ein Glas stülpen und mit der Brandmasse füllen.
- Den Brandteig innerhalb der kleinen Kreise (Ø 3 cm) aufdressieren.
- Die Mürbeteig-Knusperschicht aus dem Kühlschrank holen und ca. 3 cm große Kreise ausstechen*. Vom Backpapier lösen und wie einen Hut auf die Brandmasse setzen. Falls die Knusperschicht noch nicht lösen lässt, 5 min in die Tiefkühltruhe legen.
- Blech in den Ofen schieben und einen Kochlöffel schräg zwischen Tür und Ofen stecken, damit Dampf entweichen kann. Ein ggf. zweites Blech kann währenddessen vorbereitet werden. Lege die Knusperschicht allerdings erst kurz vor dem Backen auf die Brandmasse.
- Für 35 min bei 175 °C Ober-/Unterhitze backen. Fertige Choux auskühlen lassen.
Tag 2: Aufbau
- Schokoladen-Cremeux aus dem Kühlschrank holen und Folie entfernen. Lochtülle (Ø 8 mm)* in einen Spritzbeutel geben, über ein Glas stülpen und mit dem Cremeux füllen.
- Die Choux nun von unten einstechen und füllen. Wenn die Cremeux schon austritt, beim nächsten etwas weniger Cremeux einspritzen, damit noch etwas Platz für das Himbeerpüree bleibt.
- Fülltülle* in einen Spritzbeutel geben, über ein Glas stülpen und mit dem Himbeerpüree füllen. Direkt in die Mitte der gefüllten Choux geben.
- Sterntülle (Ø 14 mm)* in einen Spritzbeutel geben, über ein Glas stülpen und mit dem restlichen Schokoladen-Cremeux füllen. Cremeux als kleine Tupfen auf die Choux dressieren.
- Du hast es geschafft! Jetzt kannst du sie genießen.
Notizen
- 1 Woche im Kühlschrank
- 2 Monate im Tiefkühlschrank (im Kühlschrank auftauen lassen)
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