Vanille-Macarons mit Karamellschokolade

Christiane von Tonkabohne und Zitrone

Vanille-Macarons, wie sie nicht besser sein können: Kombiniert mit einer herrlichen Karamellschokolade zergehen sie förmlich auf der Zunge.

Vorbereitung 5

Zubereitung 50

Ruhezeit 7

Summe 7 55

Gericht Kleinigkeit, Nachspeise

Küche Französisch

Portionen 30 Macarons

Karamellschokolade* in eine kleine Schüssel geben und zur Seite stellen.
Ein wenig Wasser in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Topf von der Platte ziehen und Schokolade darauf platzieren. Unter Rühren mit einem Teigschaber^*langsam schmelzen.
Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, über die flüssige Schokolade geben und glattrühren.
Große Vanilleschote⁺ halbieren, auskratzen und zur Schokolade geben.
Butter ebenfalls hinzufügen und erneut glattrühren.
Frischhaltefolie direkt auf die Ganache legen und 2 h kalt stellen. In der Zwischenzeit werden die Macaronschalen vorbereitet.

Zwei Eier (Größe M) trennen und Eiweiß genau abwiegen. Die Hälfte des Eiweiß (36 g) in eine große, fettfreie Rührschüssel und die andere Hälfte (36 g) in eine etwas kleinere Schüssel geben.
Puderzucker und gemahlene Mandeln in einen Mixer geben und für 30-50 sek auf höchster Stufe zerkleinern.
Die frisch zerkleinerte Puderzucker-Mandel-Mischung zusätzlich durch ein feines Sieb^* in die etwas kleinere Schüssel mit dem Eiweiß geben. Dabei mit einem Teigschaber etwas Druck ausüben, das beschleunigt das Sieben.
Das Mark der großen Vanilleschote⁺ dazugeben und mit dem Teigschaber so lange vermengen, bis alles miteinander verbunden ist. Das Ergebnis ist sehr klebrig.

Das Rührgerät und die große Schüssel mit dem Eiweiß bereitstellen. Prise Salz zum Eiweiß geben.
Für den Zuckersirup Wasser und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Dabei permanent die Temperatur mit einem Zuckerthermometer^* überprüfen.
Ist der Sirup 110 °C heiß, kannst du das Eiweiß aufschlagen. Dabei langsam auf niedriger Stufe starten und dann stufenweise hochschalten. Die Sirup-Temperatur weiter beobachten.
Ist der Sirup zwischen 117 und 120 °C heiß, wird der Topf von der Herdplatte genommen. Das Eiweiß weiter aufschlagen.
Während du das Eiweiß weiter schlägst, wird der fertige Sirup sofort in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gegossen. Den Sirup dafür langsam am Rand der Schüssel einfließen lassen. Nicht mit dem Rühren aufhören, sondern den flüssigen Zucker schön unterrühren.
Die italienische Meringue wird noch so lange geschlagen, bis sie 30 bis max. 35 °C erreicht hat (das Rühren kühlt). Das Ergebnis glänzt wie eine Speckschwarte.

Die abgekühlte Meringue wird nun in drei Etappen vorsichtig unter die trockene Masse gehoben. Nur so lange rühren, bis alles miteinander verbunden ist und langsam vom Teigschaber fließt (siehe Echtzeit-Video).
Lochtülle^* in den Spritzbeutel^* geben, über ein Glas stülpen und mit der Macaronmasse füllen.
Backmatten^* oder Backpapier auf zwei Bleche geben und möglichst senkrecht die Masse aufsprizen. Dabei in einer kreisförmigen Bewegung enden (siehe Video).
Um Luftlöcher zum platzen zu bringen, das Blech mehrfach auf den Tisch aufschlagen und mit einem Zahnstocher Luftlöcher an der Oberfläche aufpieksen.
Bleche 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Oberfläche trocknet und dadurch entstehen im Ofen die schönen "Füßchen".
Backofen während der Trockenzeit auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene für jeweils 16 min backen und dann auf dem Blech vollständig auskühlen lassen. Erst nach dem Abkühlen von der Backmatte bzw. dem Backpapier lösen, vorher bleiben sie kleben.
Macarons nach dem Abkühlen vorsichtig lösen und je nach Größe und Form paarweise ordnen.

Abgekühlte Karamellganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf jeweils eine Macaronschale geben. Dabei einen gleichmäßigen Klecks in die Mitte geben.
Zweite Macaronschale aufsetzen und dabei leicht hin- und herbewegen, damit sich die Ganache dazwischen gleichmäßig verteilen kann (siehe Video).
Fertige Macarons für ca. 6 h luftdicht im Kühlschrank ruhen lassen und dann genießen. Das hast du dir verdient!

Zu den Macaronschalen:

Um Eiweiß gut aufschlagen zu können, ist folgendes wichtig:
- fettfreie Schüssel (sonst kannst du lange rühren)
- gekühltes Eiweiß
- eine Prise Salz unterstützt
Das Eingießen des Zuckersirups und das gleichzeitige Schlagen der Meringue hat bei mir beim ersten Mal eine große Nervosität und Schweißperlen ausgelöst. Vielleicht kann dir jemand beim ersten Mal helfen (die Routine kommt schneller, als du denkst).
Falls du dich für das Backpapier als Unterlage entscheidest: du kannst hier Kreise in Größe eines Zweieurostücks aufzeichnen, das Backpapier dann umdrehen (damit du keine Farbe an die Macarons bekommst) und dann die Masse aufspritzen. Dabei nicht bis zum Rand aufspritzen, die Macarons vergrößern sich durch das Verlaufen noch etwas.
Die gebackenen Macaronschalen unbedingt ganz abkühlen lassen. Sie lösen sich so wirklich von selbst und es bleibt nichts kleben, was dir ein Loch in die Schalen reißt.

Zur Ganache:

Wird Schokolade auf mehr als 45 °C erhitzt, verändert sich die Textur und der Geschmack. Am besten schmilzt man sie langsam.
Die Butter ist toll in einer Ganache, weil sie zusätzlichen Geschmack, Glanz und etwas Stabilität bewirkt.

Zu den fertigen Macarons:

Macarons sind frisch zusammengesetzt noch sehr knusprig. Das ist normal, aber nicht gewünscht. Werden sie für mindestens 6 h gekühlt, nehmen sie die Feuchtigkeit der Ganache auf und sind wunderbar zart. Gib ihnen gern auch etwas länger Zeit, der Geschmack ist mit weichen Schalen so viel besser! Vor dem Verzehr kannst du sie auch 30 bis 60 min vorher bei Raumtemperatur liegen lassen. Das macht sie noch schmackhafter, da sich die Aromen durch die Raumtemperatur besser entfalten können.

Lust auf weitere Leckereien? Ich freue mich auf deinen Besuch! tonkabohneundzitrone.de

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