Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen

Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen
Leicht süßes Baiser und eine ordentliche Ladung Früchte: meine Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen.

Pavlova, Pavlova, klingelt da was? Sowohl mit Ballett als auch mit Dessert liegst du richtig.

Hier erwarten dich Infos zur lecker fruchtigen Eiweißtorte und ein bombastisches Rezept für eine Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen. Und ab!

Geschichte der Pavlova

Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen
Ein Dessert leicht wie das Tutu einer Ballerina.

Ihren Ursprung hat die Pavlova auf der Südhalbkugel: bis heute streiten sich Australien und Neuseeland darüber, wer die Eiweißtorte tatsächlich erfunden hat.

Was man heute weiß: das Dessert wurde nach der russischen Ballerina Anna Pavlova genannt, die in den 20er Jahren bezaubernde Auftritte bei den Kiwis und Down Under hatte.

Die ursprüngliche Variante wurde mit Maracujas serviert; eine ideale Balance zwischen Süße und Säure.

Die Pavlova heute

An der Pavlova hat sich nicht viel verändert. Sie wird nach wie vor aus einer süßen, getrockneten Meringue (Baiser) hergestellt und mit Früchten serviert.

Manchmal gesellt sich dazu eine Creme oder Sahne. Oder einfach beides.

Herausforderung einer Pavlova: das Baiser

Die Baiserschicht sollte hell, außen knusprig und innen noch zart und weich sein.

Damit dir das gelingt, verrate ich dir meine beiden Geheimtipps für die perfekte Basis deiner Pavlova. Gern geschehen.

Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen
Besonders schön ist die Baiserschicht, wenn man sie aufspritzt.

Wie bleibt das Baiser der Pavlova so schön weiß?

Das Geheimnis eines hübsch hellen Baisers ist eine geringe Ofentemperatur. Ich empfehle dir, 90 bis maximal 100 °C nicht zu überschreiten.

Wie bekommt das Baiser der Pavlova keine bzw. nur wenig Risse?

Tipp Nr. 2 ist auch hier eine niedrige Ofentemperatur und keine Umluft. Bringst du deine Meringue nach dem Backen ganz langsam auf Raumtemperatur, bist du auf der sicheren Seite.

Am einfachsten erreichst du das, indem du das Baiser im abgeschalteten Ofen ein paar Stunden auskühlen lässt.

Das kommt dir bekannt vor? Genau, mein wahrhaftig bester Käsekuchen wird genauso behandelt, um ihm vor Rissen zu bewahren. Funktioniert immer, versprochen.

Ist Speisestärke ein Muss?

Ich habe an vielen Stellen gelesen, dass eine Pavlova nur dann gelingt, wenn man Speisestärke dazugibt. Ich hab das ganz frech einfach mal überprüft, die Stärke weggelassen und kann dir versichern: du brauchst keine Stärke. Klappt prima ohne.

Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen
Heidelbeer oder Blaubeer? Beide Begriffe bezeichnen die selbe Frucht.

Aufbau meiner Pavlova

Französische Meringue

Es gibt drei verschiedene Arten von Baisermasse: die Schweizer Meringue, die Italienische Meringue und Französische Meringue.

Für Pavlovas eignen sich grundsätzlich alle drei Varianten. Da die Eiweißmasse keine besonderen Eigenschaften aufweisen soll, die nur eine bestimmte Meringue bezwecken kann, entscheide ich mich für die gängigste und einfachste Methode: die Französische Meringue.

Das Eiweiß wird unter dazurieselndem Zucker steif geschlagen. Es ist wichtig, dass der Zucker nicht in einem Rutsch zum Eiweiß gegeben wird, damit sich die Kristalle ordentlich auflösen können.

Die Meringue ist nicht fertig, sobald der Eischnee etwas stabil ist, nein nein, da geht noch mehr. Sie ist fertig, wenn sie glänzt wie eine Speckschwarte und wenn sie ordentlich an Volumen dazugekommen hat.

Überprüfen kannst du das zwischendrin mit der “Fingerprobe”: spürst du keine oder nur noch sehr wenige Zuckerkristalle, wenn du die Masse zwischen deinen Finger reibst, ist sie fertig. Bis du das erreichst, vergehen ungefähr 10 Minuten.

Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen_Fingerprobe
Mit der Fingerprobe lässt sich prüfen, ob sich die Zuckerkristalle im Baiser schon aufgelöst haben.

Etwas mehr über die Unterschiede der unterschiedlichen Baisersorten kannst du bei meinen Schokoladen-Macarons nachlesen:

Macarons mit dunkler Schokolade, Orange und Haselnuss
Sie sind zart. Sie sind schokoladig. Aber vor allem sind sie unglaublich fruchtig: Schokoladenmacarons mit Orange, Haselnuss und Orangenlikör.
Zum Rezept

Fruchtpüree aus Heidelbeeren und Sauerkirschen

Die Basis für die Ganache und der Geschmacksträger überhaupt ist das Fruchtpüree.

Fruchtpürees sind sehr simpel in der Herstellung, aber wahnsinnig intensiv. Das Obst wird mit etwas Zucker und Zitrone aufgekocht, durch Köcheln konzentriert und dann püriert.

In meinem Fall werden Kirschen und Heidelbeeren mit Zitronensaft und -zesten aufgekocht, 10 Minuten köcheln gelassen und dann püriert. Easy.

Das Ergebnis wird zum Teil pur auf die Pavlova gestrichen und zum Teil in einer fruchtigen Ganache verwurstet.

Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen
Eine Pavlova ässt sich auch prima ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Heidelbeer-Kirsch-Ganache

Aus nur wenig weißer Schokolade* und viel Heidelbeer-Kirsch-Püree entsteht eine leckere Frucht-Ganache.

Die Ganache verdeckt das Fruchtpüree und hat eine so wunderschöne Farbe, dass man nicht meinen könnte, sie sei natürlich.

Gut durchgekühlt kann sie kurz cremig aufgeschlagen werden, so wie ich das getan habe. Die Ganache hat dann in etwa die Konsistenz eines Joghurts und kann ganz simpel mit einem Löffel auf die Pavlova gestrichen werden.

Das i-Tüpfelchen der Pavlova: die Früchte

Als optisches Highlight kommen auf meine Frucht-Ganache noch frische Heidelbeeren und Süßkirschen, sowohl ganz als auch halbiert. Probiers mal aus, das macht ganz schön was her!

Als i-Tüpfelchen vom i-Tüpfelchen kommen noch kleine Basilikumblätter zwischen die Früchte. Und ich sage dir, das schmeckt man! Und wie!

Wenn auch dir jetzt das Wasser im Mund zusammengelaufen ist: absolut nachvollziehbar!

Aufbewahrung der Pavlova

Mein Selbsttest hat ergeben: eine Pavlova lässt sich auch prima ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Meine Beeren-Pavlova habe ich zubereitet und die erste Hälfte sofort verspeist, die andere erst, nachdem sie fünf Stunden im Kühlschrank stand. Ich habe weder im Geschmack, noch in der Konsistenz des Baisers einen Unterschied feststellen können.

Darfs mal was anderes auf der Kaffeetafel sein, bitteschön, unten ist das Rezept. Die Pavlova mit Blaubeeren und Kirschen schmeckt wirklich hervorragend frisch – lass dir das nicht entgehen.

Viel Vergnügen!

Christiane

Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen

Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen

Christiane von Tonkabohne und Zitrone
Diese Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen ist die Sommertorte schlechthin: einfach, unglaublich fruchtig und nicht zu süß. Genuss pur!
Vorbereitung 50 Min.
Zubereitung 1 Std.
Trockenzeit 1 Std. 30 Min.
Summe 3 Stdn. 20 Min.
Gericht Kleinigkeit, Nachspeise
Land & Region Neuseeländisch
Portionen 4 Portionen

Ausstattung

  • Küchenwaage
  • Rührschüssel
  • Rührgerät
  • Zitronenpresse
  • Backmatte oder Backpapier
  • Feines Sieb
  • Lochtülle (Ø mind. 14 mm)
  • Spritzbeutel
  • Tortenring oder Schüssel (Ø 18 cm)
  • Frischhaltefolie
  • Kleiner Topf
  • Zitrusreibe
  • Pürierstab
  • Kleine Schale oder Teller

Zutaten
  

Französische Meringue

  • 65 g Eiweiß entspricht ca. 2 Eier Größe M
  • 1 Prise Salz
  • 90 g Zucker
  • 1 TL Zitronensaft
  • 30 g Puderzucker
  • 1 TL Puderzucker

Heidelbeer-Kirsch-Püree

  • 150 g Heidelbeeren tiefgekühlt oder frisch
  • 100 g Kirschen tiefgekühlt oder frisch
  • 20 g Zucker
  • ½ Bio-Zitrone

Aufschlag-Ganache mit Heidelbeeren und Kirschen

  • 140 g kalte Flüssigsahne
  • 105 g Heidelbeer-Kirsch-Püree
  • 50 g Weiße Schokolade Callets oder gehackt
  • 1 Blatt Gelatine
  • 200 g kaltes Wasser

Dekor

  • Heidelbeeren frisch
  • Kirschen frisch

Zubereitung
 

Tag 1: Französische Meringue

  • Eiweiß und eine Prise Salz in eine große Rührschüssel geben. Mit dem Rührgerät leicht schaumig schlagen, dabei langsam von der kleinsten auf die höchste Stufe schalten.
  • Sobald das Eiweiß leicht schäumt, Zucker nach und nach langsam in die Schüssel rieseln lassen. Dabei kontinuierlich weiter aufschlagen.
    Zucker
  • Eiweiß für 10 min aufschlagen, bis es deutlich an Volumen gewonnen hat und glänzt. Zeit nicht unterschreiten – das Eiweiß wird immer fluffiger und stabiler. Am Ende eine "Fingerprobe" machen: etwas Eiweiß zwischen den Finger reiben. Ist kein Zucker mehr zu spüren, ist es fertig.
    Fingerprobe
  • Zitronensaft unterrühren. Puderzucker auf das Eiweiß sieben* und vorsichtig unterheben.
    Unterheben
  • Ofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Rand eines Tortenrings oder einer Schüssel (Ø 18 cm) mit Puderzucker einreiben und auf eine Backmatte* bzw. Backpapier drücken.
    Pavlova mit Heidelbeeren_Form pudern und Kirschen_Form pudern
  • Der entstandene Kreis aus Puderzucker gilt als Orientierung für Form und Größe der Pavlova.
    Form pudern
  • Lochtülle (Ø mind. 14 mm)* in einen Spritzbeutel* geben und mit der französischen Meringue auffüllen.
  • Tupfen entlang des Kreises aufspritzen.
  • Mitte des Tupfenkreises mit der restlichen Meringue auffüllen.
  • Meringue für 1 h backen, dann Ofen ausschalten. Für weitere 1:30 h im Ofen trocknen lassen. Danach vollständig abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag in Frischhaltefolie wickeln oder luftdicht verpacken.

Tag 1: Heidelbeer-Kirsch-Püree

  • Zitrone heiß abwaschen und Schale mit einer Zitrusreibe* abreiben.
  • Heidelbeeren, Kirschen, Zucker, Zitronensaft und -zeste in einen kleinen Topf geben und aufkochen. 10 min köcheln lassen, dabei umrühren.
  • Früchte mit einem Pürierstab zerkleinern und durch ein feines Sieb* in eine kleine Schale oder Teller streichen. Abdecken und bis zur Verwendung kaltstellen.
    Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen_Sieben

Tag 1: Aufschlag-Ganache mit Heidelbeeren und Kirschen

  • Gelatine in kaltem Wasser 10 min ziehen lassen.
  • Weiße Schokolade* in eine Schüssel geben.
  • Die eine Hälfte der Sahne mit dem kompletten Heidelbeer-Kirsch-Püree aufkochen und in drei Etappen über die Schokolade geben.
    Sieben
  • Gelatine auswringen und zur Schokoladen-Fruchtpüree-Mischung geben. Ganache mit einem Schneebesen* glattrühren.
    Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen_Emulsion
  • Die andere Hälfte der Sahne zur Ganache geben und ebenfalls glattrühren.
  • Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und über Nacht kaltstellen.

Tag 2: Fertigstellung

  • Die gebackene Baiser-Basis bereit legen und das Heidelbeer-Kirsch-Püree großzügig auftragen (1 EL könnte übrig bleiben).
  • Die kalte Ganache aus der Kühlung nehmen und kurz mit einem Schneebesen aufschlagen. Dann gleichmäßig auf dem Fruchtpüree verteilen (1-2 EL könnten übrig bleiben).
    Pavlova mit Heidelbeeren und Kirschen_Aufschlag-Ganache
  • Heidelbeeren großzügig auf der Ganache verteilen, anschließend mit Kirschen belegen. Ein paar der Früchte können halbiert werden, das sieht einfach klasse aus. Lass dir die Pavlova schmecken!

Notizen

Zur Aufbewahrung:
  • Entgegen vieler anderer Meinungen muss eine Pavlova nicht sofort gegessen werden. Ich habe einen Teil direkt probiert, den anderen nach 5 h Ruhezeit im Kühlschrank. Das Baiser war unverändert und ist nicht weich geworden.
Zur Form:
  • Bei der Form der Pavlova hast du viele Möglichkeiten. Du kannst kleine Runde Nester spritzen, einen Turm aus kleinen Tupfen aufpritzen oder die Meringue einfach mit einem Löffel auftragen.
 
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Published by

Christiane

Süßes ist für mich so wichtig wie das obligatorische Käsebrot. Deswegen findest du auf meinem Backblog sowohl Kuchen als auch brotiges. Ich freu mich, dass du hier bist. Chapeau!

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