Für alle, die momentan keinen Ofen haben oder einfach nur Lust auf Pralinen haben: ich hab da Pralinen mit Sauerkirsche und Karamell im Angebot. Ist das was?
Süß und sauer zugleich sind ein super Kontrast und gepaart mit einer zarten Hülle aus dunkler Schokolade mehr als ein guter Deal. Ich zeige dir hier, wie du sie zuhause selbst machen kannst, los gehts!
Wie kann ich Pralinen zuhause herstellen?
Alles, was du für selbstgemachte Pralinen brauchst, sind neben den Zutaten für die Füllung lediglich Schokolade*, ein Thermometer* und eine Pralinenform. Sonstiges Zubehör wie Pralinengabeln brauchst du für meine Sauerkirschpralinen nicht.
Welche Backform brauche ich?
Für Pralinen gibt es spezielle Backformen aus Silikon oder Polycarbonat. Silikonformen haben den Vorteil, dass sie in speziellen Muster daherkommen können. Das kannst du dir bei meinen Pralinen aus Rubyschokolade anschauen. Wichtig ist, auf eine hohe Qualität und spezielle Lebensmitteltauglichkeit zu achten, da sich sonst feine Partikel in deine Pralinen einnisten. Daher bitte keine Formen für Eiswürfel benutzen.
Pralinenformen aus Polycarbonat sind robuster und lassen sich nach Lust und Laune verzieren. Außerdem lassen sich einfacher mehr Pralinen herstellen, da hier mehrere Mulden vorgesehen sind. Für die heutigen Pralinen verwende ich eine solche Form aus Polycarbonat aus 27 mm großen Halbkugeln*.
Muss ich Schokolade temperieren?
Die kurze Antwort lautet: ja. Bei Pralinen immer.
Was bedeutet “Schokolade temperieren?”
Beim Temperieren bringt man Schokolade auf eine bestimmte, mäßig warme Verarbeitungstemperatur.
Das Temperieren sorgt dafür, dass die Schokolade glänzt, schneller fest wird und schön knackt. Es verhindert Grauschleier und “Schokofinger” beim Anfassen der Pralinen.
Um die Verarbeitungstemperatur zu erreichen, wird die Schokolade vorkristallisiert, das heißt konkret: sie durchläuft einen kleinen Prozess von Erwärmen, Abkühlen und erneutem Erwärmen. Je nach Schokosorte ist die Verarbeitungstemperatur eine andere:
| Schokoladensorte | Verarbeitungstemperatur |
| Weiße Schokolade | 29–30 °C |
| Milch-Schokolade | 29–30 °C |
| Dunkle Schokolade | 30–31 °C |
| Ruby-Schokolade | 29 °C |
Warum muss ich Schokolade temperieren?
Ich hatte nie große Lust, Schokolade zu temperieren und ich kann mir vorstellen, dass ich da nicht die einzige bin. Mittlerweile hab ich mich daran gewöhnt, das schaffst du auch! Die Vorteile sind tatsächlich immens.
Als ich die Kirschgelee-Pralinen gemacht habe, hab ich die Zartbitter-Schokolade für die Hülle natürlich temperiert. Soweit, so gut. Das Ergebnis siehst du auf dem folgenden Foto an erster Stelle. Die Schokolade ist währenddessen etwas abgekühlt und hatte dementsprechend weniger als 30–31 °C. Ich hab sie trotzdem verwendet, aber du siehst es schon, sie hat mächtig geklumpt, wurde matter und klebrig. Das möchtest du natürlich nicht.
Temperierst du die Schokolade bei deinen Pralinen, passiert folgendes:
- die Pralinen fallen wie von selbst aus der Pralinenform
- sie glänzen
- die Pralinen haben keinen ungewünschten Grauschleier
- die Schokolade knackt beim Reinbeißen
- sie haben einen wunderbar zarten Schmelz
So viel zur Theorie.
Meine Pralinen mit Sauerkirsche und Karamell
Auf meine Kirsch-Karamell-Pralinen bin ich besonders stolz: sie sind meine ersten selbst kreiierte Praline. Beim zweiten Anlauf waren sie so, wie ich sie mir vorgestellt habe. Falls du noch Ideen und Gedanken dazu hast, schreib sie mir gern in die Kommentare. Ich freu mich drauf.
Bis dahin viel Vergnügen mit meinem Rezept!
Christiane
Pralinen mit Sauerkirsche und Karamell
Ausstattung
- Pralinenform
- Weiches Tuch
- Backpapier
- Optional: Flüssige Lebensmittelfarbe
- Optional: Pinsel
- Küchenwaage
- Kleiner Topf
- Kleine Schale oder Teller
- Zuckerthermometer
- Teigschaber
- Teigkarte bzw. Winkelpalette
- Schneebesen
- Pürierstab
- Spritzbeutel mit Fülltülle bzw. Löffel
Zutaten
Pralinenhülle
- 130 g dunkle Schokolade
Karamell
- 30 g Zucker
- 10 g Wasser
- 10 g Butter
- 50 g Sahne
- 1 Prise Salz
Kirschgelee
- 140 g Sauerkirschen TK
- 10 g Wasser
- 100 g Zucker
- 1,5 EL Zitronensaft
- 1 TL Agar-Agar gestrichener TL
Zubereitung
Pralinenhülle (Schokolade temperieren)
- Mulden der Pralinenform* mit einem weichen Tuch ausreiben (fördert den Glanz). Backpapier auf den Tisch legen und Pralinenform darauf platzieren.
- Optional: Tropfenweise flüssige Lebensmittelfarbe* mit einem schnellen Pinselschwung in die Pralinenmulden auftragen. Zur Seite stellen.
- Kleinen Topf mit Wasser füllen und aufkochen. Ungefähr zwei Drittel der dunklen Schokolade* in einer Schale oder Schüssel bei max. 43 °C über dem Wasserbad schmelzen. Am besten messbar über ein Thermometer*. Stets rühren.
- Schale bzw. Schüssel vom Topf nehmen und zur Seite stellen. Restliches Drittel der Schokolade unterrühren, ohne nochmal zu erhitzen.
- Schokolade unter Rühren auf 26 °C abkühlen lassen. Dann auf die finale Verarbeitungstemperatur von 30–31 °C erwärmen.
- Temperierte Schokolade sofort verwenden und gleichmäßig auf die Pralinenmulden verteilen (ca. zur Hälfte füllen). Dann Pralinenform in die Hände nehmen und so hin und her bewegen, dass sich die Schokolade gut verteilt und alle Mulden gefüllt sind. Ein paar Mal auf den Tisch schlagen, um Bläschen zu vermeiden.
- Pralinenform umdrehen, damit die überschüssige Schokolade auf das Backpapier fließen kann. Form schütteln, bis keine Schokolade mehr auf das Backpapier läuft.
- Form wieder mit den Mulden nach oben drehen und mit einer Teigkarte* oder Winkelpalette* über die komplette Form streichen, um glatte Kanten zu erzeugen. Überschüssige Schokolade aufbewahren, sie wird später weiterverwendet.
- Pralinenform auf der lange Kante stehend für 1 h ruhen lassen (nicht kühlen).
Pralinenfüllung 1: Karamell
- Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Farbe des Karamells aussieht wie Bernstein. Das dauert ungefähr 10 min. Dabei nicht umrühren.
- Butter und Sahne vorsichtig in das heiße Karamell gießen und mit einem Schneebesen* sofort umrühren.
- Karamell noch einmal aufkochen und mit der Prise Salz abrunden.
- In eine Schale oder tiefen Teller umfüllen und auf 29–30 °C abkühlen lassen.
Pralinenfüllung 2: Kirschgelee
- Sauerkischen mit dem Schluck Wasser und dem Zucker aufkochen.
- Mit einem Pürierstab fein pürieren und zurück in den Topf geben.
- Agar-Agar und Zitronensaft hinzufügen und für 2 min sprudelnd kochen lassen.
- In eine Schale oder tiefen Teller umfüllen und auf 29–30 °C abkühlen lassen.
Fertigstellung
- Das auf max. 30 °C abgekühlte Karamell in einen Spritzbeutel* mit kleiner Öffnung bzw. Fülltülle* geben, alternativ einen kleinen Löffel benutzen und gleichmäßig in die Pralinenmulden füllen.
- Das auf max. 30 °C abgekühlte Kirschgelee in einen Spritzbeutel mit kleiner Öffnung füllen und gleichmäßig in die Pralinenmulden füllen. Dabei 1 mm bis zum Rand frei lassen. Für 1 h kühl stellen.
- Zuvor abgeflossene Schokolade vom Backpapier kratzen und erwärmen. Du kannst sie erneut temperieren, musst du an dieser Stelle aber nicht, da die Pralinen hiermit nur verschlossen werden. Flüssige Schokolade in jede der gefüllten Mulden geben und erneut mit einer Teigkarte bzw. Winkelpalette verstreichen. Für 1 h kühl stellen.
- Pralinenform aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Tisch stürzen. Genieße sie, du hast sie dir verdient!
Notizen
Zur Aufbewahrung: Pralinen sollten kühl stehen. Lagerst du sie außerhalb des Kühlschranks, entfaltet sich der Geschmack besser. Sie schmecken aber auch direkt aus dem Kühlschrank.
Ich habe auch noch mehr fruchtige Pralinen auf meinem Blog, probier doch mal meine Pralinen mit Rubyschokolade, Ingwer und Zitrone! Lust auf weitere Leckereien? Ich freue mich auf deinen Besuch! tonkabohneundzitrone.de
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