Rhabarber mit Rhabarber Törtchen
Feinstes Rhabarber-Törtchen aus zartem bretonischem Mürbeteig, fruchtigem Rhabarberkompott, Vanilleganache und pochiertem Rhabarber – ein absolutes Must-eat!
Ausstattung
- Küchenwaage
- Messer
- Topf
- Schale/Teller
- Rührschüssel
- Schneebesen
- Frischhaltefolie
- Optional: Rührgerät
- Feines Sieb
- Dessertringe (Ø 8 cm)
- Zitrusreibe
- Löffel
- Lochtülle (Ø mind. 14 mm)
- Spritzbeutel
- Zahnstocher
Zutaten
Vanilleganache
- 285 g Sahne
- 1 Vanilleschote
- 1 Blatt Gelatine
- 200 ml kaltes Wasser
- 90 g weiße Schokolade Callets, andernfalls gehackt
Bretonischer Mürbeteig (pâté breton)
- 125 g weiche Butter
- 38 g Puderzucker
- 18 g brauner Zucker
- 18 g weißer Zucker
- 2 Eigelbe Größe M oder L
- 180 g Mehl Typ 550 oder T55
- 2 g Backpulver
- 1 Prise Salz
Rhabarberkompott
- 200 g Rhabarber entspricht ca. 1,5 Stangen
- ½ Orange
- ½ Bio-Limette
- 25 g brauner Zucker
Pochierter Rhabarber
- 200 g Rhabarber entspricht ca. 1,5 Stangen
- 100 g Wasser
- 35 g Holunderblütensirup alternativ jeder andere Sirup
- 1 EL TK-Himbeeren
Zubereitung
Tag 1: Vanilleganache
- Vanilleschote auskratzen und sowohl Vanille als auch leere Schote zusammen mit der Sahne in einem Topf erhitzen. Kochplatte ausschalten und abgedeckt 4 h ziehen lassen.
- Gelatine in kaltem Wasser 5 min ziehen lassen.
- Weiße Schokolade* in eine Schüssel oder tiefen Teller geben.
- Vanilleschote aus Sahne entfernen und Sahne aufkochen. Zur Seite stellen. Gelatine auswringen und mit einem Schneebesen* in die Sahne rühren.
- Sahne-Gelatine-Mischung in drei Portionen über die Schokolade geben und unterrühren.
- Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und über Nacht kaltstellen.
Tag 1: Bretonischer Mürbeteig (pâté breton)
- Butter, Puderzucker, braunen und weißen Zucker 3 min lang schaumig rühren.
- Eigelbe hinzufügen und so lange rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
- Mehl durch ein feines Sieb* zur Buttermasse geben und zusammen mit Salz und Backpulver unterheben.
- Teig für 10 min in den Kühlschrank geben und währenddessen die Dessertringe (Ø 8 cm)* einfetten.
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und gleichmäßig auf die gefetteten Formen verteilen. Erneut 1 h kühlen.
- Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Teig für 6 min bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen, dann Temperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze minimieren und weitere 15 min backen. Danach abkühlen lassen und in Frischhaltefolie gewickelt bis zum nächsten Tag aufbewahren.
Tag 2: Rhabarberkompott
- Rhabarber waschen, schräg in kleine Stücke schneiden und in einen Topf geben.
- Orange auspressen. Limette heiß abwaschen und Schale mit einer Zitrusreibe* abreiben. Orangensaft, Limettenschale und Zucker zum Rhabarber geben und verrühren.
- Alles aufkochen, bis der Rhabarber weich ist (ca. 3 min). Dann Platte ausschalten und etwas weiterrühren, bis die Rhabarberstückchen nur noch Fasern sind. Vollständig abkühlen lassen.
Tag 2: Pochierter Rhabarber
- Rhabarber waschen, schräg in kleine Stücke schneiden und zur Seite stellen.
- Wasser und Holunderblütensirup* in einen Topf geben und aufkochen.
- Rhabarberstücke und TK-Himbeeren in den Topf geben und 30 sek köcheln lassen. Danach vorsichtig umfüllen und vollständig abkühlen lassen.
Tag 2: Fertigstellung
- Auf der Oberfläche des Mürbeteigs mit einem Messer einen Kreis für die Vertiefung einritzen, in die das Rhabarberkompott gefüllt wird. Teig mit einem Löffel vorsichtig ausheben.
- Die Vertiefung im Mürbeteigboden vollständig mit dem Kompott auffüllen.
- Vanilleganache aus der Kühlung nehmen und mit einem Schneebesen kurz aufschlagen (verrühren).
- Lochtülle (Ø mind. 14 mm)* in einen Spritzbeutel* geben und mit der Ganache auffüllen.
- Kleine Vanilletupfen einmal um den Törtchenrand aufdressieren.
- In die Mitte einzeln die pochierten und abgetropften Rhabarberstückchen legen (siehe Anmerkungen).
- Endlich genießen, du hast es dir verdient!
Notizen
Zum bretonischen Mürbeteig:
- In der Frischhaltefolie zieht der Mürbeteigboden richtig schön durch und wird noch besser. Er muss aber nicht zwingend einen Tag vorher gebacken werden.
- Der pochierte Rhabarber ist sehr weich. Damit er nicht auseinanderfällt, lege ich die Stücke einzeln mit einem Zahnstocher aufgepiekst auf die Törtchen.
- Mein Dekor besteht aus gehackten, getrockneten Rosenblütenblättern. Du kannst auch noch mehr Vanille darüber geben (mit einer Vanillemühle* klappt das am besten).
- Ich empfehle dir, die Törtchen am selben Tag der Fertigstellung zu essen, da der Mürbeteig durch den pochierten Rhabarber an der ein oder anderen Stelle leicht aufweichen könnte (was trotzdem super schmeckt).
- Vorbereiten lassen sie sich prima. Hierfür einfach alle Komponenten fertig stellen und gut abgedeckt aufbewahren (Rhabarber und Ganache gekühlt). Am Tag des Servierens dann in Ruhe fertigstellen.
- Es wird etwas Rhabarberkompott und pochierter Rhabarber übrig bleiben. Das schmeckt richtig, richtig gut in Joghurt! Der Saft des pochierten Rhabarbers kannst du in Gin oder mit Sprudel genießen.