Baguette ganz traditionell nach Céline Duhamel
Knuspriges, traditionell französisches Baguette, am besten noch frisch und lauwarm? Mit Sauerteig oder nur mit Hefe einfach nur lecker.
Ausstattung
- Küchenwaage
- Rührgerät mit Knethaken
- Sauberes Geschirrtuch
- Rührschüssel
- Teigkarte
- Scharfes Messer
- Backpapier
- Auflaufform
- Scharfes Messer oder Rasierklinge
- Gitter zum Abkühlen
Ingredients
Baguettes mit Sauerteig
- 350 g Weizenmehl Typ 550
- 245 g lauwarmes Wasser
- 3 g frische Hefe
- 35 g Sauerteig
- 8 g Salz
- etwas Mehl zum Bemehlen der Arbeitsfläche
Baguettes ohne Sauerteig
- 360 g Weizenmehl Typ 550
- 245 g lauwarmes Wasser
- 6 g frische Hefe
- 8 g Salz
- etwas Mehl zum Bemehlen der Arbeitsfläche
Zubereitung
Tag 1: Mischen
- Alle Zutaten bis auf das Salz in eine Rührschüssel geben und für 4 min auf niedrigster Geschwindigkeit verkneten.
- Salz hinzufügen und für weitere 6 min auf mittlerer Geschwindigkeit verkneten.
- Arbeitsfläche leicht bemehlen und Teig darauf geben. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und für 30 min ruhen lassen.
- Teig aufdecken und eine der Seiten mithilfe einer Teigkarte* so in die Mitte falten, dass die Mitte überlappt wird. Du kannst dir den Teig in Gedanken dritteln: das mittlere Drittel wird überdeckt.
- Andere Seite ebenfalls über die Mitte falten.
- Der so entstandene längliche Teig wird grob zu einer Kugel geformt. Hierfür die Ränder einfach nach innen schlagen.
- Das Geschirrtuch in eine Schüssel geben und Teig kopfüber reinlegen (die zuvor eingeklappten Bereiche liegen jetzt am Boden). Mit dem Geschirrtuch abdecken und für 12 h in den Kühlschrank stellen.
Tag 2: Formen
- Teig am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und Arbeitsfläche leicht bemehlen. Teig mit einer Teigkarte oder einem scharfen Messer in zwei Teile schneiden.
- Hände leicht befeuchten und aus den Teilen jeweils eine Kugel formen.
- Kugeln leicht in die Länge ziehen. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und für 30 min ruhen lassen.
- Teiglinge zu einer rechteckigen Form flach drücken.
- Lange Seiten des Teiglings jeweils so zur Mitte falten, dass sie sich dort verbinden und eine Naht (sog. "Schluss") entsteht.
- Teiglinge unter oder zwischen den Händen so rollen, dass eine typische Baguetteform entsteht.
- Baguettes mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen. Das Backpapier zwischen den Baguettes so zusammenschieben, sodass es sich nach oben wölbt und die Baguettes sich nicht berühren. Mit dem Geschirrtuch abdecken und für 1 h an einem warmen Ort (max. 28 °C) ruhen lassen. Gut eignet sich hierfür der ausgeschaltete Backofen.
Tag 2: Backen
- Das Backblech, das du zum Backen verwenden möchtest, in den Ofen legen. Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (bzw. 230 °C Umluft) vorheizen und eine Auflaufform mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen.
- Baguettes leicht bemehlen und mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge einschneiden (entweder quer oder der Länge nach).
- Blech aus dem Ofen nehmen und Baguettes inkl. Backpapier auf das Blech schieben. Auf mittlerer Schiene je nach Bräunung für 25-28 min backen.
- Nach dem Backen unbedingt auf ein großes Kuchengitter* oder Ähnliches legen. So kann die Feuchtigkeit entweichen und die Baguettes bleiben knusprig. Guten Appetit!
Video
Notes
Mit oder ohne Sauerteig: Die Schritte für die Baguettes mit oder ohne Sauerteig sind identisch.
Zum Mehl: Klassischerweise werden Baguettes mit dem französischen Mehl T65 oder T55 hergestellt. Ich habe mit Typ 550 aber sehr gute Erfahrungen gemacht (es ist auch deutlich leichter zu bekommen).
Zur Handhabung: Ist dein Teig etwas klebrig und schwierig zu bearbeiten, kannst du deine Hände leicht befeuchten, das verhindert ein Kleben.
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