Gib die Schokoladen-Callets* in eine kleine Schüssel oder Schale und stelle sie zur Seite.
Schlage das Ei mit dem Zucker in einer kleinen Schüssel für 3 min, bis es hell und fluffig ist. Du kannst einen Schneebesen* oder das Rührgerät hierfür benutzen. Stell die Schüssel zur Seite.
Bring die Milch mit der Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen. Rühre die heiße Milch-Sahne-Mischung in kleinen Schlückchen mit einem Schneebesen unter die Ei-Zucker-Mischung. So verhinderst du, dass das Ei zu stark erhitzt wird und Rührei entsteht.
Gib das Ganze zurück in den Topf und erhitze die Creme unter stetigem Rühren auf bis zu 84 °C. Falls du kein Thermometer* hast, wartest du so lange, bis eine deutlich dickere Creme entstanden ist (das dauert ca. 30 sek).
Gieße die heiße Creme durch ein feines Sieb* über die Schokolade und rühre alles vorsichtig mit einem Teigschaber* zusammen. Optional kannst du hier zusätzlich mit einem Pürierstab* nachhelfen, um eine noch bessere Emulsion zu erzeugen.
Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2: Himbeerpüree
Himbeeren in einen kleinen Topf geben und aufkochen, bis alle Früchte weich sind. 10 Minuten köcheln lassen, zwischendurch umrühren. Durch ein Sieb in eine Schale geben. Die ausgesiebten Kerne können für Smoothies verwendet werden.
Speisetärke mit einem Schneebesen in Wasser rühren. Fruchtpüree zurück in den Topf geben und zusammen mit der angerührten Speisestärke erneut aufkochen und so eindicken lassen. Abkühlen lassen.
Tag 2: Knusperschicht
Alle Zutaten verkneten. Teig zwischen Backpapier legen und mit einem Teigroller* (oder Nudelholz) 2-3 mm ausrollen.
Auf ein Blech legen und für 1:30 h in den Kühlschrank geben.
Tag 2: Brandteig
Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einen kleinen Topf geben und langsam erhitzen. Das Mehl daneben bereithalten.
Metallschüssel anwärmen: Heißes Wasser in die Schüssel gießen, schwenken, kurz stehen lassen und wieder ausgießen.
Wenn der Topfinhalt zu kochen beginnt, Topf sofort von der Kochplatte nehmen und das Mehl komplett in den Topf schütten.
Topf wieder zurück auf die heiße Kochplatte stellen und die Masse mit einem Kochlöffel für maximal eine Minute vorsichtig rühren. Der Teig wird so getrocknet. Bleibt der Teig nicht mehr am Boden kleben, aufhören zu rühren und von der Kochplatte nehmen.
Teig in vorgewärmte Metallschüssel geben und erstes Ei mit einem Schneebesen* schnell verrühren.
Zweites Ei ebenfalls mit dem Schneebesen unterrühren.
Backblech mit Choux-Backmatte* (oder Backpapier) auslegen. Bei Backpapier kannst du die Ecken an der Unterseite mit etwas Brandteig am Blech festkleben. So verrutscht nichts beim Aufspritzen.
Den Brandteig innerhalb der kleinen Kreise (Ø 3 cm) aufdressieren.
Die Mürbeteig-Knusperschicht aus dem Kühlschrank holen und ca. 3 cm große Kreise ausstechen*. Vom Backpapier lösen und wie einen Hut auf die Brandmasse setzen. Falls die Knusperschicht noch nicht lösen lässt, 5 min in die Tiefkühltruhe legen.
Blech in den Ofen schieben und einen Kochlöffel schräg zwischen Tür und Ofen stecken, damit Dampf entweichen kann. Ein ggf. zweites Blech kann währenddessen vorbereitet werden. Lege die Knusperschicht allerdings erst kurz vor dem Backen auf die Brandmasse.
Für 35 min bei 175 °C Ober-/Unterhitze backen. Fertige Choux auskühlen lassen.
Tag 2: Aufbau
Schokoladen-Cremeux aus dem Kühlschrank holen und Folie entfernen. Lochtülle(Ø 8 mm)* in einen Spritzbeutel geben, über ein Glas stülpen und mit dem Cremeux füllen.
Die Choux nun von unten einstechen und füllen. Wenn die Cremeux schon austritt, beim nächsten etwas weniger Cremeux einspritzen, damit noch etwas Platz für das Himbeerpüree bleibt.
Fülltülle* in einen Spritzbeutel geben, über ein Glas stülpen und mit dem Himbeerpüree füllen. Direkt in die Mitte der gefüllten Choux geben.
Sterntülle (Ø 14 mm)* in einen Spritzbeutel geben, über ein Glas stülpen und mit dem restlichen Schokoladen-Cremeux füllen. Cremeux als kleine Tupfen auf die Choux dressieren.
Du hast es geschafft! Jetzt kannst du sie genießen.
Notizen
Zur Rezeptmenge: Möchtest du große Choux au craquelin machen, empfehle ich dir, die Menge der Schokoladen-Cremeux zu verdoppeln. Die restlichen Zutaten müssen nicht verdoppelt werden.Zur Knusperschicht: Die Choux au craquelin werden rundlich, solange die Knusperschicht ungefähr so groß ist wie der Klecks Brandteig, auf den sie gelegt wird. Die Knusperschicht kann auch schon einen Tag vorher zubereitet werden.Zum Himbeerpüree: Alternativ kann hier auch eine Marmelade verwendet werden.Zur Aufbewahrung: Gebacken, abgekühlt und luftdicht verpackt
1 Woche im Kühlschrank
2 Monate im Tiefkühlschrank (im Kühlschrank auftauen lassen)
Am besten schmecken sie aber frisch am selben Tag, da die Knusperschicht am Tag des Backens noch knusprig bleibt. Nach einem längeren Aufbewahren oder Einfrieren wird sie weich sein.Lust auf weitere Leckereien? Ich freue mich auf deinen Besuch! www.tonkabohneundzitrone.de