Mulden der Pralinenform* mit einem weichen Tuch ausreiben (fördert den Glanz). Backpapier auf den Tisch legen und Pralinenform darauf platzieren.
Optional: Tropfenweise flüssige Lebensmittelfarbe* mit einem schnellen Pinselschwung in die Pralinenmulden auftragen. Zur Seite stellen.
Kleinen Topf mit Wasser füllen und aufkochen. Ungefähr zwei Drittel der dunklen Schokolade* in einer Schale oder Schüssel bei max. 43 °C über dem Wasserbad schmelzen. Am besten messbar über ein Thermometer*. Stets rühren.
Schale bzw. Schüssel vom Topf nehmen und zur Seite stellen. Restliches Drittel der Schokolade unterrühren, ohne nochmal zu erhitzen.
Schokolade unter Rühren auf 26 °C abkühlen lassen. Dann auf die finale Verarbeitungstemperatur von 30–31 °C erwärmen.
Temperierte Schokolade sofort verwenden und gleichmäßig auf die Pralinenmulden verteilen (ca. zur Hälfte füllen). Dann Pralinenform in die Hände nehmen und so hin und her bewegen, dass sich die Schokolade gut verteilt und alle Mulden gefüllt sind. Ein paar Mal auf den Tisch schlagen, um Bläschen zu vermeiden.
Pralinenform umdrehen, damit die überschüssige Schokolade auf das Backpapier fließen kann. Form schütteln, bis keine Schokolade mehr auf das Backpapier läuft.
Form wieder mit den Mulden nach oben drehen und mit einer Teigkarte* oder Winkelpalette* über die komplette Form streichen, um glatte Kanten zu erzeugen. Überschüssige Schokolade aufbewahren, sie wird später weiterverwendet.
Pralinenform auf der lange Kante stehend für 1 h ruhen lassen (nicht kühlen).
Pralinenfüllung 1: Karamell
Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Farbe des Karamells aussieht wie Bernstein. Das dauert ungefähr 10 min. Dabei nicht umrühren.
Butter und Sahne vorsichtig in das heiße Karamell gießen und mit einem Schneebesen* sofort umrühren.
Karamell noch einmal aufkochen und mit der Prise Salz abrunden.
In eine Schale oder tiefen Teller umfüllen und auf 29–30 °C abkühlen lassen.
Pralinenfüllung 2: Kirschgelee
Sauerkischen mit dem Schluck Wasser und dem Zucker aufkochen.
Mit einem Pürierstab fein pürieren und zurück in den Topf geben.
Agar-Agar und Zitronensaft hinzufügen und für 2 min sprudelnd kochen lassen.
In eine Schale oder tiefen Teller umfüllen und auf 29–30 °C abkühlen lassen.
Fertigstellung
Das auf max. 30 °C abgekühlte Karamell in einen Spritzbeutel* mit kleiner Öffnung bzw. Fülltülle* geben, alternativ einen kleinen Löffel benutzen und gleichmäßig in die Pralinenmulden füllen.
Das auf max. 30 °C abgekühlte Kirschgelee in einen Spritzbeutel mit kleiner Öffnung füllen und gleichmäßig in die Pralinenmulden füllen. Dabei 1 mm bis zum Rand frei lassen. Für 1 h kühl stellen.
Zuvor abgeflossene Schokolade vom Backpapier kratzen und erwärmen. Du kannst sie erneut temperieren, musst du an dieser Stelle aber nicht, da die Pralinen hiermit nur verschlossen werden. Flüssige Schokolade in jede der gefüllten Mulden geben und erneut mit einer Teigkarte bzw. Winkelpalette verstreichen. Für 1 h kühl stellen.
Pralinenform aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Tisch stürzen. Genieße sie, du hast sie dir verdient!
Notizen
Zur Fertigstellung: Sind die Pralinenfüllungen zu heiß, schmilzt die Hülle der Pralinen. Miss daher unbedingt nach und fange nicht zu früh an, deine Pralinen fertigzustellen.Zum Pralinenstürzen: Wenn du die Schokolade temperiert hast und die Pralinen ordentliche Kanten haben und nicht mit überflüssiger Schokolade verklebt sind, fallen sie ganz automatisch aus der Form. Es kann sein, dass du sie etwas freikratzen musst. Aber auch hier gilt: Übung macht den Meister. Ich wünsch dir viel Spaß! Zur Aufbewahrung: Pralinen sollten kühl stehen. Lagerst du sie außerhalb des Kühlschranks, entfaltet sich der Geschmack besser. Sie schmecken aber auch direkt aus dem Kühlschrank. Ich habe auch noch mehr fruchtige Pralinen auf meinem Blog, probier doch mal meine Pralinen mit Rubyschokolade, Ingwer und Zitrone!Lust auf weitere Leckereien? Ich freue mich auf deinen Besuch! tonkabohneundzitrone.de