2Bio-Limettenergeben insgesamt 45-50 ml Limettensaft
100gweiche Butter
Französisches Baiser
36gEiweißca. 1 Ei (M)
1PriseSalz
45gweißer Zucker
½TLZitronensaft
15gPuderzucker
Zubereitung
Mandelmürbeteig
Weiche Butter und Puderzucker mit dem Rührgerät cremig rühren.
Mehl durch ein feines Sieb* zur Buttermischung geben. Gemahlene Mandeln und Salz ebenfalls dazugeben und kurz verrühren.
Ei verquirlen und die Hälfte davon mit dem Teig verrühren. Andere Eihälfte zur Seite stellen.
Mit einem Teigroller* oder Nudelholz zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 3 mm dünn ausrollen und mit dem Papier auf einem Backblech für 1:30 h kühlen.
Tartering (Ø 19 cm)* einfetten und mit dem Teig auskleiden. Für 20 min einfrieren.
Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Tartering aus dem Tiefkühlschrank nehmen und überstehenden Teigrand mit einem scharfen Messer abschneiden. Boden mit einer Gabel einstechen.
Gekühlte Tarte für 18 min backen.
Tarte aus dem Ofen nehmen und Tartering vorsichtig entfernen. Mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen und weitere 5 min backen. Danach auf einem Kuchengitter ablegen.
Zitronen-Limetten-Creme
Die beiden Eier in einer Schüssel aufschlagen, den Zucker hinzufügen und mit einem Rührgerät für 4 min schaumig rühren. Es lohnt sich, die Masse wird immer cremiger. Ei-Zucker-Mischung zur Seite stellen.
Die Zitrone und eine der Limetten heiß abwaschen, trocknen und die Schale mit einer Zitrusreibe* abreiben. In einen kleinen Topf geben. Alle Früchte auspressen und den Saft in den Topf geben. Alles aufkochen.
Topf vom Herd nehmen und Ei-Zucker-Mischung mit einem Schneebesen* einrühren. Dann wieder auf den Herd stellen und erhitzen, bis die Masse eindickt. Sie wird zuerst weniger schaumig, fängt dann an zu blubbern und hat die Konstistenz von dickem Joghurt.Die Masse darf nicht kochen, sonst hast du Rührei im Topf (falls du ein Thermometer* hast: bis 84 °C kannst du sie erhitzen).
Weiche Butter in kleinen Stückchen unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
Topf vom Herd nehmen und Creme mit einem Pürierstab* kurz emulgieren, damit alle Zutaten perfekt miteinander vermischt sind.
Fertige Zitronen-Limetten-Creme optional sieben und mit einem Löffel direkt auf dem fertig gebackenen Tarteboden verteilen.
Mit einer großen Winkelpalette* glattstreichen. Für mindestens 6 h kühlen, damit sich die Creme wieder festigen kann.
Französisches Baiser
Nach der Tarte-Kühlzeit das Eiweiß und eine Prise Salz in eine große Rührschüssel geben. Mit dem Rührgerät schaumig schlagen, dabei langsam von der kleinsten auf die höchste Stufe schalten.
Sobald das Eiweiß leicht schäumt, Zucker nach und nach langsam in die Schüssel rieseln lassen. Dabei kontinuierlich weiter aufschlagen.
Eiweiß für 10 min aufschlagen, bis es deutlich an Volumen gewonnen hat und glänzt. Zeit nicht unterschreiten – das Eiweiß wird immer fluffiger und stabiler. Am Ende eine "Fingerprobe" machen: etwas Eiweiß zwischen den Finger reiben. Ist kein Zucker mehr zu spüren, ist es fertig.
Zitronensaft unterheben. Puderzucker auf das Eiweiß sieben* und vorsichtig unterheben.
Fertigstellung
Das fertige Baiser mit einer kleinen Winkelpalette* nach Lust und Laune auf die gekühlte Zitronentarte aufstreichen.
Mit einem Flambierbrenner* das Baiser vorsichtig anbrennen. Zum Schluss noch Limetten- oder Zitronenzeste über die Tarte geben und genießen!
Notizen
Zur Größe: Möchtest du eine Springform oder Tarteform mit Ø 26 cm verwenden, empfehle ich dir, alle Zutaten zu verdoppeln.
Zur Zitronen-Limetten-Creme: Die Creme kann vorbereitet werden. Hierfür die heiße Creme in ein heiß ausgespültes Glas füllen und vollständig abkühlen lassen. Vor dem Aufstreichen mit einem Schneebesen glattrühren, falls du sie nicht so fluffig haben möchtest. Dann für 4 h kühlen und mit dem Baiser weitermachen.
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